高級レストランで若い料理人として働いていたダグラス・マクスターは、かつてレタスの一種であるジェムレタスが何百個も、根元だけを添え物として出され、残りは皮をむいてそのままゴミ箱に捨てられるのを目にしました。
その経験が、マクスターがイギリス初のゼロウェイストレストランを開くきっかけの一つとなりました。世界人口が増加し、何百万人もの人々が十分な食料を得るのに苦労する中、食品廃棄の削減に取り組む飲食店は増えつつあり、このレストランもその一つです。
「ゼロウェイストとは、ゴミ箱を持たないことだと考えています」と、長髪でヒップスター風のひげを蓄えた31歳のマクスターは、話好きな様子で語りました。彼は2009年にイギリスの公共放送BBCの「若手シェフ・オブ・ザ・イヤー」賞を受賞しています。
飢餓が拡大する世界において、食品廃棄は非倫理的なものとみなされつつあり、環境にも破壊的です。廃棄された食品は埋立地で腐敗し温室効果ガスを放出する一方、食品の栽培、保管、輸送に必要な燃料、水、エネルギーも無駄になっています。
国連食糧農業機関（FAO）によると、世界で生産される食料の3分の1、金額にして約1兆ドルに相当する量が、毎年廃棄されています。
その一部を節約するだけでも、毎晩空腹のままベッドに入る8億1500万人に食料を届けるには十分であり、世界人口の増加への対応にも役立つ可能性があります。国連機関によると、世界人口は現在の76億人から2050年までに98億人に達する見込みです。
飲食店の厨房は無駄が多いとの批判を受けており、イギリスでは毎年、店舗と消費者が廃棄する食品のうち、ホスピタリティ分野が約10％を占めています。
しかし、社会的意識の高い消費者に支えられ、2030年までに小売および消費者レベルでの食品廃棄を半減させるという国連の目標を支持しながら、この問題の解決に取り組む起業家や革新者は増えつつあります。
ジェイミー・オリバーやヒュー・ファーンリー＝ウィッティングストールといった一部のシェフは、知名度を生かして意識向上を図ったり、新たな規制を求める運動を行ったりしています。また、廃棄物を食事に変えるコンセプトレストラン、炊き出し施設、社会的企業を立ち上げたシェフもいます。
農場から食卓まで
マクスターは2014年、ブライトンにレストラン「サイロ」を開業しました。地元の農家から食材を調達し、包装を避け、副産物も含めてすべてを一皿に生かすよう努めています。
マクスターによると、チーズ作りの際に出るホエイはジャガイモ用のソースに、パンの耳は味噌汁に生まれ変わります。
卵の殻や骨など、使えない残りかすは堆肥にされ、農家に返されます。
「自然界のすべてのものには目的があります。その目的を見つけ出さなければならないのです」と、マクスターは、レストランの上にあるオフィスでコーヒーを飲みながら語りました。このオフィスの家具には、工業用の床タイルやキャビネットの枠など、廃材が使われています。
マクスターは、自身のレストランが世界の廃棄物対策への影響はわずかであることを認めつつも、模範となることを願っています。
シンクタンクの世界資源研究所のリズ・グッドウィン氏は、レストラン、ホテル、ケータリングサービスは廃棄量を減らす取り組みを強めており、その多くは、廃棄削減が事業にとってもプラスになるとの認識に基づいていると述べました。
2017年の研究では、食品廃棄を減らすことで収益が増え、コストが下がることが明らかになりました。また、KFCやナンドスなど大手チェーンの複数が、今後数年間で廃棄量を減らすことを約束しています。
しかしグッドウィン氏は、企業が廃棄削減に取り組む一方で、収穫後の廃棄物の70％以上を生み出しているにもかかわらず、家庭の取り組みは遅れていると指摘しました。同氏は、シェフがこの点に影響を与えることを期待しています。
「シェフが食べ物を無駄にしないことが本当に重要だと言えば、それは客が家に持ち帰るメッセージになります」と、同氏は語りました。
スターと残り物
昨年6月、イタリアのミシュラン星付きシェフ、マッシモ・ボットゥーラは、ロンドン中心部に新しいレストラン「レフェットリオ・フェリックス」を開きました。ここでは裕福な客を迎えるのではなく、スーパーマーケットの残り物を使って、貧しい人々のための食事を提供しています。
炊き出しとは異なり、客は列に並ぶことはなく、アーティストやデザイナーの作品に囲まれたテーブルで食事を提供されます。
ボットゥーラと50人以上の著名なシェフたちがこのレストランで料理を作ってきました。その中のレシピやヒントの一部は、家庭での食品廃棄を減らす方法を伝えることを目的とした料理本にまとめられています。
「私たちは、倫理を厨房に持ち込むという革命を起こしているのです」と、2016年に世界一に選ばれた北イタリア・モデナのレストラン「オステリア・フランチェスカーナ」のオーナーでもあるボットゥーラは語りました。
「私たちは、誰もが冷蔵庫に入れている普通の食材を、別の視点で見直す必要があります。熟しすぎたトマトはサラダには向きませんが、素晴らしいソースを作るのに使えます」。
イングランド北部のリーズでは、シェフのアダム・スミス氏が、埋立地に送られる予定の食品を地元の学校に届け、低所得世帯を支援するとともに、児童に食品廃棄について教えています。
「私たちは若者に環境問題について教育しています」と、スミス氏は、市郊外の倉庫から語りました。この倉庫は、同氏の組織「ザ・リアル・ジャンク・フード・プロジェクト（TRJFP）」の拠点となっています。
スミス氏は2013年、レストランやスーパーマーケットから回収した食材を使って食事を提供する1軒のカフェとしてTRJFPを立ち上げました。
数年のうちに事業は拡大し、イギリス初の「支払いは任意」の食品廃棄スーパーマーケットを含む、120を超える飲食店や店舗のネットワークとなりました。
「ここではキャビアも扱ったことがありますし、ロブスターや質の良い肉も入ってきます……信じられないことです！」と、スミス氏は、ズッキーニから朝食用シリアルまで、あらゆるものが入った食品用コンテナの山に囲まれながら語りました。
昨年、この店は法的な問題に直面しました。地元当局が、消費期限を過ぎた商品を販売していることを確認したのです。消費期限とは、見た目が良くても、食べると安全ではないと判断される期限を示すものです。
スミス氏によると、TRJFPは起訴を免れましたが、この事件によって、法律を改正する必要性と、国家レベルでの廃棄物対策について、より広範な議論が必要であることが浮き彫りになったと付け加えました。
フランスやイタリアなど一部のヨーロッパ諸国には食品廃棄を防ぐための国家的な措置がありますが、イギリスのスーパーマーケットは、余剰食品の再配分を慈善団体やフードバンクに頼っています。
「その問題を解決するのは慈善団体の責任ですが、そのための支援は受けられていません」と、同氏は語りました。
「理想を言えば、成功の指標は……私たちがもはや必要とされなくなることでしょう。」
