毎週魚の種類が変わり、何が注文できるかわからないレストランのメニューを想像してみてください。
実は、Dock to Dishが作ろうとしているのはまさにそのようなメニューです。
「何かを求める権利は手放すことになります……これ以上欲しいものはありません」と、Dock to DishのCEOであるショーン・バレット氏は説明します。
このコミュニティ支援型の漁業プログラムは、豊富で旬の魚だけを獲り、それを地元のレストランに販売します。実際、レストランは魚の代金を前払いし、毎週どのような魚が届くかを知るだけです。
本日の水揚げ：持続可能性
このモデルでは、地元の漁師が特定の魚種への需要によって決められるのではなく、何を獲るかを自ら決めることができます。
豊富にいる魚だけを獲ることで、魚の資源が守られ、生態系への負荷も軽減されます。
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ニューヨークにあるDock to Dishが魚を供給しているレストラン、グラマシー・タバーンの総料理長マイケル・アンソニー氏によれば、このモデルの本質は「お客様がこれを食べたいはずだ」と決めつけるのではなく、手に入るものを提供するという姿勢にあります。そして同氏は、消費者がこうしたものをますます求めていると考えています。
「今の食通の層は、優れたレストランであれば、取引する生産者と親密な関係を持つべきだと考えています。」
この関係が説明責任を生み出す、とバレット氏は説明します。供給元と消費者の間の直接的な視野が、魚を獲る人々の行動や、環境と自分たちの製品に対する向き合い方に影響を与えるのです。
空を飛ぶ魚はもういません
説明責任や関係性、地球環境にとどまらず、ほかにも利点があります。品質も高くなるのです。
米国では、魚介類は1食あたり平均5,000マイルを移動しており、その90%は輸入品です。
しかし、Dock to Dishが獲った魚は決して空を飛びません。実際、水揚げされた漁港から150マイルを超えて移動することはありません。
そのため、消費者の手元に届くまでに、供給網の中で扱う人の手を経るのは3人だけです。他のモデルでは40人を経ることもあり、その分だけ品質が常に失われていく、とバレット氏は説明します。
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取り入れられ始めています
魚が空を飛ばないからといって、拡大できないわけではありません。現在、北米および中米全域にDock to Dishのレストランや「漁業を支援する」プログラムがあります、とバレット氏は述べています。
その結果、地域社会の食料の供給者としての商業漁業者に対する評価を回復させることにも役立っている、と同氏は考えています。
マイケル・アンソニー総料理長はこれをうまくまとめています。「当店で食事をされるお客様を、私たちが生きる世界とつなげているのです。」
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