近頃、牛肉と気候変動が話題になっています。その発端は牛の高濃度メタンを含むとされるおなら（事実確認：実際にはそのほとんどは高濃度メタンを含むげっぷ）であることから、自動車や飛行機との比較まで（事実確認：地球温暖化を十分に抑制するには、世界は化石燃料と農業からの排出を削減する必要がある）。近年、公共の場における多くの議論と同様に、この議論も二極化しやすくなっています。動物由来の食品は栄養価が高く、特に開発途上国において生計や食生活にとって特に重要ですが、資源の非効率な利用者でもあります。牛肉の生産はより効率的になりつつありますが、森林は依然として伐採され続けています新たな牧草地の確保のために。人々は植物性食品をもっと食べたいと言いながら、肉の消費量は依然として増加しています。
上記のすべての主張は、一見矛盾して見えても、いずれも正しいものです。そのため、牛肉と持続可能性をめぐる議論は非常に複雑で、論争を呼びやすいのです。
ここでは、最新の研究（当機関の最近の『世界資源報告書』を含む）をもとに、牛肉と気候変動に関するよくある6つの疑問に答えます：
1. 牛肉の生産はどのように温室効果ガスの排出を引き起こすのか？
簡潔な答え：農業生産の過程と、土地利用の変化を通じて。
詳しい説明：牛やその他の反芻動物（ヤギや羊など）は、草や植物を消化する過程で、強力な温室効果ガスであるメタンを排出します。この過程は「腸内発酵」と呼ばれ、牛のげっぷの原因となっています。メタンは糞尿からも排出され、また、もう一つの強力な温室効果ガスである一酸化二窒素（亜酸化窒素）は、牧草地に残された反芻動物の排せつ物や、家畜飼料用作物に使われる化学肥料から排出されます。
より間接的ではあるものの、同様に重要な点として、牛肉生産の拡大には土地の増加が必要になります。新たな牧草地は多くの場合、樹木を伐採して造成され、その結果、森林に蓄えられていた二酸化炭素が放出されます。
2013年の研究では、国連食糧農業機関（FAO）が推計したところ、畜産業からの年間総排出量（生産に伴う排出量と土地利用変化による排出量の合計）は、人間活動による全排出量の約14.5％を占め、そのうち牛肉が41％を占めていました。つまり、牛肉生産による排出量は、ほぼインドの排出量に匹敵します。FAOは土地利用変化による排出量を控えめにしか計上していないため、この推計は保守的なものです。
牛肉関連の排出量も増加すると予測されています。FAOの予測をもとに、2010年から2050年にかけて、世界の牛肉およびその他の反芻動物肉の需要は88％増加する可能性があると試算しました。これは森林、生物多様性、気候に多大な圧力をかけることになります。牛肉生産効率の継続的な改善を考慮しても、需要増加に対応するため、牧草地は約4億ヘクタール（インドの国土面積より大きい面積）拡大する可能性があります。その結果生じる森林伐採は、世界の排出量を増加させ、気温上昇を1.5-2℃（2.7-3.6°F）に抑えるという世界目標の達成が極めて困難になる可能性があります。
2. 牛肉は他の食品よりも資源集約的ですか？
簡潔な答え：はい。
詳しい説明：反芻動物は、成長と繁殖の速度が遅く、豚や家禽よりも、生産される肉1単位あたりに必要な飼料の量が多くなります。飼料の栽培には土地が必要であり、後述するように、これには炭素コストが伴います。総じて、牛肉は他のほとんどの肉類よりも生産に資源を多く要し、動物性食品は全体として植物性食品より資源集約的です。牛肉は、食用タンパク質1グラムあたりで比べると、豆類などの一般的な植物性タンパク質と比べて、20倍の土地を必要とし、20倍の温室効果ガスを排出します。また、世界の草原の大部分は作物や樹木を育てることができませんが、そうした「原生草原」はすでに家畜生産に大量に利用されており、牛肉需要が増えれば森林への圧力が高まる可能性が高いことを意味します。
3. 牛肉生産は排出量のごくわずかな要因にすぎないと主張する人がいるのはなぜですか？
簡潔な答え：こうした推計は、新たな牧草地を確保するための森林伐採など、土地利用による影響を通常は除外しています。
詳しい説明：牛肉生産に伴う排出量は計上しているものの、関連する土地利用変化による排出量は含めていない統計が数多く存在します。例えば、よく耳にする米国の推計は以下の3つです：
米国環境保護庁は、推計で、2017年の米国の農業からの総排出量を、米国の全排出量のわずか8％と見積もりました；
2019年の研究（『Agricultural Systems』誌）では、牛肉生産による排出量を米国の全排出量のわずか3％と推計しており、さらに、
2017年の研究は、米国科学アカデミー紀要に掲載され、米国の農業から全ての家畜を排除しても、米国の排出量はわずか3％しか削減されないと推計しています。
これらの推計はすべて米国の農業生産による排出量を計上していますが、重要な要素を見落としています。それは、農地として土地を利用することに伴う排出量です。食料生産に充てられる1エーカーの土地は、森林や原生植生が育つことが許されていれば、はるかに多くの炭素を蓄えられることが多いのです。また、国内の牛肉生産に伴う排出量を考える際には、国境内だけを見ていてはいけません。特に世界の牛肉需要が増加している今はなおさらです。食料は世界的な商品であるため、ある国で消費されたものが、別の国の土地利用の影響や排出量を生じさせることがあります。例えば、米国の牛肉消費が増えれば、ラテンアメリカで牧草地を確保するための森林伐採につながる可能性があります。逆に、米国の牛肉消費が減れば、海外での森林伐採（およびそれに伴う土地利用変化による排出量）を回避できます。
牛肉生産のこうした土地利用による影響を考慮すると、私たちは次のことを明らかにしました：平均的な米国型の食生活に伴う温室効果ガスの影響は、実際には一人当たりの米国のエネルギー関連排出量に近いことがわかりました。ある関連分析では、土地利用による影響を考慮した場合、欧州人の平均的な食事に関連する排出量は、エネルギーを含むあらゆる財・サービスの消費に一人当たり通常割り当てられる排出量と同程度であることがわかりました。
4. 牛肉はより持続可能な方法で生産できますか？
簡潔な答え：はい。ただし、牛肉は常に資源集約的な生産物であることに変わりはありません。
詳しい説明：牛肉生産の排出原単位は世界各地で大きく異なり、家畜生産の効率を改善すれば、肉1ポンドあたりの土地利用と排出量を大きく削減できます。飼料と獣医療の質を改善し、飼料を肉や乳へより効率的に変換する改良品種を飼育し、輪換放牧などの改良された管理手法を用いることで、土壌の健全性を高めながら生産性を向上させ、排出量を削減できます。生産性の向上は、ひいては牧草地の拡大の必要性を減らすことで、熱帯林への圧力を軽減できます。
こうした改良された手法の例は数多くあります。例えば、コロンビアの一部の牛肉生産では、牧草地に樹木と草を組み合わせて植えることで、土地が生産する飼料の量と質を高めています。これにより、農家は1エーカーあたりの牛の頭数を4倍に増やすことができ、牛の成長が速まるため、肉1ポンドあたりのメタン排出量を大幅に削減できます。あるケニアの酪農場を対象とした研究では、ナピアグラスや高タンパク質のCalliandra（カリアンドラ）低木のような高品質な飼料を一般的な牛の飼料に補給することで、牛の成長促進や乳量増加につながりうる一方、乳1リットルあたりのメタン排出量を8～60％削減できる可能性があることがわかりました。
また、牛のげっぷをさらに減らす新技術も登場しています。例えば、次のような飼料添加物があります：3-ニトロオキシプロパン（3-NOP）。堆肥管理を改善し、動物の排せつ物中の窒素が亜酸化窒素に変化するのを防ぐ技術を用いることも、農業からの排出量を削減できます。
5. 気候変動を抑制するために、私たちは皆、牛肉を食べるのをやめる必要がありますか？
簡潔な答え：いいえ。
詳しい説明：気候変動を抑制するために、誰もがベジタリアンやヴィーガンになる必要はありませんし、牛肉を食べるのをやめる必要さえありません。消費量の多い国で反芻動物肉の消費量が1日あたり約50カロリー、または1人あたり週に約1.5個のハンバーガー分（現在の米国の水準の約半分、現在の欧州の水準より25％低い水準ですが、ほとんどの国の全国平均をなお大きく上回る）まで減少すれば、世界人口が100億人であっても、農業拡大（およびそれに伴う森林伐採）の必要性はほぼ解消されるでしょう。
一部の地域では、すでに食生活が牛肉から離れつつあります。米国では、一人当たりの牛肉消費量が1970年代以降すでに3分の1減少しています。植物性ハンバーガーや肉と植物性素材を組み合わせた代替食品は、次第に競合しており、味、価格、利便性などの重要な点で従来の食肉製品と競合する状況です。植物由来の代替品市場は高い成長率で拡大しています（もとの市場規模は小さいものの）。
ほかにも、人々が植物由来の食品へ移行すべき説得力のある理由は多くあります。いくつかの研究では、赤身肉の摂取が心疾患、2型糖尿病、脳卒中、大腸がんのリスク上昇と関連していること、また健康的な植物性食品（全粒穀物、果物、野菜、ナッツ、豆類など）を多く含む食事はリスク低下と関連していることが示されています。北米や欧州のような高所得地域では、人々はまた必要以上のタンパク質を摂取しており、それは食事の必要量を満たすのに必要な量を上回っています。
6. 牛肉の消費を減らすと、食品および農業分野の雇用に悪影響が出るでしょうか？
簡潔な答え：必ずしもそうではありません。
詳しい説明：発展途上国全体で今後の肉需要の増加が見込まれることを考えると、たとえ高所得国の人々が牛肉を食べる量を減らしても、世界の牛肉市場は今後数十年にわたって拡大を続ける可能性が高いと考えられます。上の図のシナリオでは、2010年から2050年にかけて世界の反芻動物肉消費量が32％増加するのに対し、現状維持のシナリオでは88％増加します。米国では、一人当たりの牛肉消費量が減少しているにもかかわらず、牛肉の総生産量はほぼ横ばいを保っており、1970年代以降、中国のような新興市場での需要拡大は、主要な牛肉生産国にとって輸出機会の増加につながるでしょう。ただし、そうした市場を開拓するには時間がかかります。
さらに、Tyson Foods、Cargill、Maple Leaf Foods、Perdueなどの大手食肉企業は、投資を始めており、急成長する代替タンパク質市場に参入しています。同時に、自らを「タンパク質企業」として広く位置づけ、改良された生産手法を通じて、サプライチェーンにおける牛肉生産からの排出量削減にも取り組んでいます。
持続可能な食の未来に向けて
牛肉は、他のほとんどの食品よりも資源集約的で、気候に大きな影響を与えています。持続可能な食の未来には、農場から食卓までにわたる多様な戦略が必要になります。世界人口が増え続けるなか、牛肉の排出量を減らすには、食品生産者と消費者の双方が役割を果たす必要があります。そして、農業分野、エネルギー分野、あるいはそれ以外のいずれにおいても、気候変動の抑制に向けた戦略に取り組む中で、判断を下す際には入手可能な最良の情報に基づくことが重要です。
