集約的な畜産は、毎年何百万トンもの牛肉、豚肉、鶏肉を供給する巨大な世界産業だ。最近、ある生産者に、消費者は気に留めないが業界が考えていることを挙げてもらうと、彼は「くちばしと尻」と答えた。消費者、とりわけ裕福な国々の消費者が食べようとしない動物の部位を、彼はそう略して表現したのだ。
感謝祭には、七面鳥が米国の食卓の90％近くを飾る。しかし、食卓にも内臓の詰め物袋にも決して入らない部位がある。尾だ。この脂肪の多い肉の塊がたどる運命は、世界の食料システムの奇妙な仕組みを示している。ある食品をより多く食べることで、人気の低い部位が生まれ、別の場所で需要が生じる。場合によっては、その需要が非常にうまく定着し、海外由来の部位が時を経て国民的な珍味になる。
余りものの部位
工業規模の畜産は、第二次世界大戦後に発展した。抗生物質や成長ホルモンなどの科学的進歩に支えられ、七面鳥の場合は、人工授精もその一つだった。（雄の七面鳥は体が大きくなるほど、本来すべきこと、つまり繁殖をするのが難しくなる。）
米国の商業用七面鳥の生産量は増加し、1960年1月の1,600万ポンドから2017年1月には5億ポンドに達した。今年の総生産量は2億4,500万羽と予測されている。
これには、牧師の鼻、教皇の鼻、スルタンの鼻とも呼ばれる、2億5,000万個の七面鳥の尾が含まれる。尾は実際には、羽毛を体につなぐ腺だ。鳥が羽づくろいに使う油が詰まっているため、カロリーの約75％は脂肪由来だ。
七面鳥が尾のない状態で米国の店に届く理由ははっきりしない。業界関係者は、単に経済的な判断だったのかもしれないと私に話している。第二次世界大戦前、ほとんどの消費者にとって七面鳥を食べることは珍しく、尾の味を覚えた人はほとんどいなかった。ただし、興味のある人はオンラインでレシピを見つけられる。七面鳥は大型化し、現在は平均約30ポンドで、1930年代の13ポンドと比べて大きくなった。また、米国で白身肉が好まれていることから、胸肉の大きさを重視した品種改良も行ってきた。初期に人気を博した胸肉の大きな品種の一つは、ブロンズ・メイ・ウェストと呼ばれた。それでも尾は残っている。
サモアで愛される味
七面鳥の尾を廃棄せず、養鶏業界はビジネスチャンスを見いだした。狙いは、動物性たんぱく質が不足していた太平洋諸島の地域社会だった。1950年代、米国の養鶏企業は鶏の背肉とともに七面鳥の尾をサモアの市場に持ち込み始めた。（ニュージーランドとオーストラリアも負けじと、「マトンフラップ」、つまり羊の腹肉を太平洋諸島へ輸出した。）この戦略によって、七面鳥業界は廃棄物を金に変えた。
2007年までに、サモア人の平均的な年間七面鳥の尾の消費量は44ポンドを超えていた。1世紀も前には、そこで知られていなかった食品だ。その量はほぼ3倍にあたる米国人の七面鳥の年間1人当たり消費量の。
最近、私の著書『No One Eats Alone: Food as a Social Enterprise（ひとりで食べる人はいない：社会的事業としての食）』のためにサモアの人々にインタビューしたところ、かつては外国の食べ物だったこれを、島の郷土料理の一部と考える人がいることはすぐに分かった。「サモア料理」の人気メニューを挙げてもらうと、複数の人が七面鳥の尾を挙げた。冷えたバドワイザーと一緒に味わうことも多いという。
輸入された七面鳥の尾は、どのようにしてサモアの労働者階級に好まれるようになったのか。ここには、健康教育に携わる人々への教訓がある。象徴的な料理の味は、それが食べられる環境と切り離せない。場が和やかであるほど、人々はその食べ物に良い印象を抱きやすい。
食品企業は何世代にもわたってこのことを知っている。コカ・コーラが1世紀以上にわたり野球場でどこにでも見られるのも、多くのマクドナルドにプレイプレイスがあるのも、そのためだ。感謝祭に七面鳥やほかの定番料理を食べることへの愛着も、これで説明できる。祝日はストレスの多い時期でもあるが、楽しいこともたくさんある。
20代のサモア人女性ジュリアは、こう説明してくれた。「私たちが家族と家で七面鳥の尾を食べることを理解してほしい。みんなで食べる料理であって、ひとりのときに食べるものではないの。」
島々を覆う健康危機についての議論でも、七面鳥の尾が話題に上る。米領サモアの肥満率は75％に達している。サモア当局は懸念を募らせ、2007年に七面鳥の尾の輸入を禁止した。
しかし、サモアの人々に大切にされているこの食品をやめるよう求めることは、それに結び付いた深い社会的なつながりを見落としていた。さらに、世界貿易機関（WTO）の規則では、公衆衛生上の理由が立証されない限り、国や地域が商品の輸入を一方的に禁止することは一般に認められない。サモアは健康への懸念があったにもかかわらず、WTO加盟の条件として2013年に輸入禁止を解除せざるを得なかった。
動物を丸ごと受け入れる
米国人が七面鳥の尾をもっと食べることに関心を持てば、供給の一部を国内にとどめられるかもしれない。いわゆる鼻から尾まで動物を余すところなく食べる習慣を取り戻せるだろうか。この傾向は米国でも多少広がっているが、主に食通の狭い層に限られている。
米国人に内臓や尾への一般的な抵抗感があることに加え、知識の問題もある。今でも七面鳥の切り分け方を知っている人はいるだろうか。食べる人に動物を丸ごと選び、調理し、食べるよう求めるのは、かなりハードルが高い。
グーグルが古い料理本をデジタル化したことで、昔はそうではなかったと分かる。1864年刊の『The American Home Cook Book（アメリカ家庭料理本）』は、羊肉を選ぶ際には「前四分の一の首の静脈を観察すること。品質がよく甘みのある肉は、静脈が青色であるべきだ」と読者に指示している。また鹿肉を選ぶときには、「肩の腿骨に沿ってナイフを走らせ、甘い匂いがすれば肉は新鮮で良質。傷んでいれば、脇腹の肉は変色し、古くなるほど色が濃くなる」とある。明らかに、私たちの祖先は今日とはまったく異なる方法で食べ物を知っていた。
今では品質を見極める方法が分からない、ということではない。ただ、私たちが使う物差しは、意図的に別の基準に合わせて調整されている。私が学んだように。現代の工業的な食料システムは、消費者に量と利便性を優先し、消費期限のシールを基準に鮮度を判断するよう教えてきた。加工され、便利な分量で売られる食品は、食べる際に考える手間を大幅に省いている。
この状況が気になるなら、物差しを調整し直すためにできることを考えてみよう。愛着のある祝日の料理に在来種の食材を少し加え、それが特別な理由について話してみるのもよい。子どもに果物や野菜の熟し具合の見分け方を教えながらでもいい。あるいは、七面鳥の尾を焼いてみるのもよい。
