3つの大陸で、3人の女性がそれぞれ異なる道を歩み、世界最大級の健康危機の一つである栄養不良に対する、健康的でおいしい解決策を探し求めてきた。
シェフのベラ・ジルはブラジルのアマゾンで解決策を見つけた。インドではアナヒタ・ドンディが祖母のレシピに答えを見いだし、カメルーンの起業家ロゼット・フィエンは、身近な環境から必要なものを得た。
この3人は、地元産の、時には忘れられた穀物や植物を使った料理を考案し、より良い健康を育むだけでなく、貧困の緩和や環境保護にも取り組む、増えつつある料理界の革新者の一員だ。
最新の「世界疾病負担研究」によると、不健康な食生活が喫煙を抜いて世界最大の死因となり、2017年の死亡者の5人に1人は食生活の乱れが原因だった。今、不健康な食習慣に立ち向かう競争が始まっている。
ブラジルのテレビで人気のシェフ、ジルは2014年に初めてアマゾンを訪れた後、熱帯雨林に思いがけない食の宝が眠っていると気づいた。
「アマゾンについては、（その）薬効のほうが（ずっと）よく知られています。食料資源としてアマゾンに目を向けることはあまりありません」と、複数の料理本も出版しているジルはトムソン・ロイター財団に語った。
ジャングルの木の実や果物、植物を調べるうちに、森がより良い栄養と、森自身の存続への鍵を握っていると彼女は気づいた。
しかしジルは、鉄分、食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富なアマゾンのババスヤシから作られるババス油やババス粉のような栄養豊富な資源が、森の先住民社会ではほとんど知られていないことに気づいた。
「ババス粉は、彼らが本当に使い方を知らないものでした」と彼女は話した。
アマゾンの恵み
2017年、彼女はパラー州北部の料理人約100人に、コーンスターチや小麦粉のような一般的だが栄養価の低い食材の代わりに、ババス粉を使って学校給食を作る方法を教え始めた。
「レシピを気に入ってくれました。子どもたちも同じように喜んでいました」とシェフは話した。彼女はババス粉と、もう一つのアマゾン産食材であるカカオニブを使ってクッキーを焼いていた。
こうした食材の栽培は、森を最もよく守る人々である先住民社会を支えることで、森にも直接的な恩恵をもたらすとジルは語った。
「ほかに仕事が見つからず、何かを売ったり、あそこで暮らしを立てたりできなければ、彼らは去っていきます。そして彼らが去れば、大豆生産者がやって来て、すべてを森林伐採するかもしれません」と彼女は話した。
ローマに拠点を置く非営利団体、バイオバーシティ・インターナショナルの上級研究員ステファノ・パドゥロージは、十分に活用されていない多様な食用種には、数多くの恩恵をもたらす可能性があると語った。
「今必要なのは、真のパラダイム転換です。収量だけに注目するのをやめ、人々を養い健康に保つために必要な食料の質や栄養面での収量も考慮することです」と彼は話した。
大西洋を越えたカメルーンの経済の中心地ドゥアラでは、起業家のロゼット・フィエンが、栄養不良という深刻な問題に取り組むため、国内のモリンガの木や大豆などの食材を活用している。
国連児童基金（ユニセフ）によると、同国10地域のうち6地域に暮らす子どものほぼ3分の1が、発育阻害または慢性的な栄養不良を経験している。
乳児や幼児向けの栄養食品は、その大半が輸入品で、多くの人には高価すぎて買えないとフィエンは語った。
カメルーンの課題
世界銀行によると、カメルーンの人口の3分の1以上が貧困の中で暮らしている。
「女性、とりわけひとり親が、輸入ブランドの離乳食1袋に250フラン（0.40ドル）を払うのは本当に大変です。それもすぐになくなってしまいます」と彼女は話し、赤ちゃんには毎日何袋も必要だと付け加えた。
2013年、出産後のフィエンは、自分で離乳食を考案しようと取り組み始めた。医師や栄養士、栄養学の専門家に相談し、地元の食材を使った。
こうして生まれたのは、生後6か月以上の子どもや大人向けの有機穀物ミックスで、輸入品の約3分の1の価格で販売されている。商品名はケイビー・ニュートリ・フーズだ。
「誰もが買える、地元で作られ、化学物質を使わない解決策になりました」と彼女は語った。
2015年からフィエンは小さな工場を運営し、ほかの6人と働いている。また、販売員として21人の女性を雇用している。
「販売先にはスラム街が多く、そこは最初から私たちが対象としてきた地域です。最も私たちを必要としている人たちです。私たちの食品なら買えます」と彼女は語った。
「それが人々の暮らしを変え、赤ちゃんに健康をもたらす様子を本当に目の当たりにしてきました。」
秘めた力を持つ食材
インドでも忘れられた作物が再発見されている。シェフのアナヒタ・ドンディもその一人で、キビやモロコシなどの忘れられた食材について、祖母から聞いていた。
ドンディが突破口を開いたのは、モロコシを使ったアップルクランブルを作り、それを「衝撃的なおいしさ」と評したときだった。
「食材はシェフにとって超能力です」と、ニューデリー郊外のカフェ、ソーダボトルオープナー・ワラでシェフを務めるドンディは語った。「私に得るものは何もありません。ただ、農家にも地球にも、それを使って料理を作るシェフにも良いので、こうした食材を再び広めようとしているのです。」
あらゆる食の革新者にとって、世界中の人々の健康を向上させるには教育が鍵となる。
工業的に生産された食品は買うときには安いことが多いものの、その生産は環境に悪影響を及ぼしがちで、作物を育てる農家の賃金も低いことが多いとジルは語った。
一方、十分に活用されていない作物は、厳しい環境条件を生き抜くよう自然に選択されてきたため、より強靱だと食品科学者のパドゥロージは指摘した。気候変動の時代には、この特性を生かすべきだと付け加えた。
「こうした作物の特性を見れば、多くの主食作物や一般的な作物より、実際に優れていることが分かります」と彼は語った。
ドンディは、シェフとは厨房を切り盛りするだけの人ではないと語った。
「シェフには、認知を広めるというより大きな責任があります。メニューに料理を載せ、お客様にその良さを知ってもらう力が私たちにはあります」と彼女は話した。
（取材：カルラ・メンデス、アヌラーダ・ナーガラージ、イナ・ラザレワ。追加取材：シン・レイ・ウィン。編集：ジェイソン・フィールズ、ベリンダ・ゴールドスミス。人道問題、女性とLGBT+の権利、人身取引、財産権、気候変動を扱うトムソン・ロイターの慈善部門、トムソン・ロイター財団をクレジットしてください。http://news.trust.org をご覧ください）
