国連食糧農業機関（FAO）は2020年、世界の魚類資源の3分の1が乱獲されていると報告した。
このため、より持続可能な食料を消費者に届けるため、世界の食市場でイノベーションを求める声が高まっている。
香港の食品研究所Avant Meatsは、レストランで提供するための培養魚のフィレを製造した。
香港南西部にある自分の厨房で、世界初とうたわれた培養魚のフィレを調理するよう依頼されたシェフのエディ・リョンは、一部をフライパンで焼き、ほかを油で揚げた後、タルタルソースを添えた衣付きフィッシュバーガーにすることに決めた。
「調理する前の魚はかなりしっかりしていましたが、火を通すと食感が本物の魚のように変わりました」とリョンは語った。昨年末、活気あふれる香港の黄竹坑地区で行われた料理の実験についての話だ。
フィレは味も香りも普通の魚のようでしたが、食感はクラブケーキに似ていた、と彼は語った。
香港を拠点とするフードテック新興企業Avant Meatsが製造したこの魚は、気候目標を損なうことなく、世界で高まる肉や魚介類の需要に応えるための重要な一歩だと、非営利団体Good Food Institute（GFI）アジア太平洋地域のマネージングディレクター、エレイン・シウは述べた。
「培養肉なら、海を枯渇させたり熱帯雨林を伐採したりせずに、消費者が求める動物性たんぱく質を提供できます」と彼女は語った。
この試食は、シンガポールが12月初旬に、細胞培養鶏肉を承認した初の政府となったとの発表を受けて行われた。これにより、「クリーンミート」とも呼ばれる培養肉が世界で初めて商業販売されることになった。
GFIは昨年発表した報告書で、経済成長と所得上昇により、アジアの従来型の肉や魚介類への需要は2050年までに約80％増加すると予測した。
培養肉が普及し始めたばかりの一方で、オックスフォード大学の研究は2011年、培養肉によって食肉生産におけるエネルギー使用量を最大45％、温室効果ガス排出量を78％超、土地利用を99％、水使用量を最大96％削減できる可能性があると示した。
しかし、ほかの研究者は培養肉の環境面での利点は過大評価されていると指摘している。とりわけ、製造に多くのエネルギーを要する場合があるためだ。
「環境負荷を小さくする」
Avantの共同創業者兼最高経営責任者、キャリー・チャンによると、研究所で魚を培養すれば、通常の方法で魚を生産するのにかかる時間のごく一部で済む。
魚種によって異なるが、養殖魚の成長には通常1年から2年かかり、天然魚はさらに長いと、チャンはトムソン・ロイター財団に語った。
しかしリョンの試食に向けて、Avantは約2カ月でフィレをおよそ10枚培養した。
フィレを作るため、同社はハタの細胞をバイオリアクターに入れ、ブドウ糖、ミネラル、アミノ酸、ビタミン、たんぱく質を与えた。ビールやヨーグルトを作るのとよく似ていると、Avantの共同創業者兼最高科学責任者、マリオ・チンは説明した。
細胞はその後、頭やひれ、臓器のない筋肉組織へと成長する。
細胞培養技術を使えば、ほぼどこでもさまざまな動物性たんぱく質を培養できると、チンは語った。
食料供給の変動に対応するため、価格の安定と予測可能な供給量を求める企業や、消費者に近い場所から調達したい企業にとって、これは魅力的だと、みずほ銀行で地域の農業・食品プロジェクトへの融資を主導するJ.Y.チョウは語った。
政府にも利点がある。新型コロナウイルス感染症のパンデミックや貿易摩擦を通じて、食料生産を確保し、国内で行う必要性が明らかになった。
「バイオリアクターがある一点に、環境負荷を集約できるようになりました」とAvantのチャンは語った。
追跡可能性と品質の一貫性も大きな魅力だと、世界有数の責任あるティラピア生産企業の一つ、Regal Springsの退任する会長マルクス・ヘーフェリは語った。
国連食糧農業機関（FAO）は、2020年の報告書で世界の魚類資源の3分の1が乱獲されていると述べた。
ほかの研究では、2050年までに海洋中のプラスチックが魚より多くなると予測されている。マイクロプラスチックや重金属、汚染物質の濃度が高まり、魚介類をますます汚染している。
動物の権利への懸念も、培養肉への切り替えを後押しする可能性がある。
「動物性たんぱく質を食べるために動物を殺す必要がないという考え方は、大きな訴求点です」と、Avantに出資したヘーフェリは語った。
根本的な変化
培養肉を食べるという考えは、近年、特にアジアで消費者に受け入れられやすくなっている。
学術誌『Frontiers in Sustainable Food Systems』に掲載された2019年の調査では、中国とインドの人々は、米国の消費者よりも培養肉を食べることに前向きだった。
「香港の屋台料理は少し怖いです。どこから来たものかわかりませんから」と、リョンの厨房で培養魚を試食した30歳のヨガ講師、ミニー・チャンは語った。
「培養魚だと聞かされていなければ、高級な魚を使ったバーガーだと思ったでしょう。」
それでも、培養魚を食べることに懐疑的な人は多い。自然なものではないことに加え、遺伝子組み換え食品だと考えているためだ。
しかし、培養魚介類は遺伝子組み換えではないと、みずほ銀行のチョウは語った。この点は、培養肉を受け入れてもらううえで、教育と明確な表示が重要であることを示している。
「重要なのは、製造工程や安全性といった『どのように』だけでなく、『なぜ』についても消費者に伝えることです」と彼は述べた。
チョウによると、それには代替たんぱく質がなぜ重要なのか、また「あなたにとって、動物福祉にとって、地球にとってどんな利点があるのか」を説明することも含まれる。
消費者に適切な情報を届けることに加え、培養肉や培養魚介類の成功は、適切な価格設定にかかっているとチョウは語った。
チョウによると、商業販売がまだ始まっていない培養魚は、現時点では大衆市場ではなく、割高でも購入する消費者がいるニッチ市場向けとなる見込みだ。
しかし、世界的なコンサルティング会社A.T. Kearneyの2019年の報告書によると、培養肉には1兆ドル規模の従来型食肉産業を大きく変える可能性がある。
同報告書は、今後20年以内に培養肉が世界の食肉消費の35％を占めると予測した。
Regal Springsのヘーフェリのような業界関係者は、人々の食卓に並ぶものが変わることが、地球の健康に対する意識を根本から変える動きの一部になると期待している。
「振り返って、『そういえば、人々はまだ自分の車を運転し、車の燃料を燃やし、たんぱく質を食べるために動物を殺していた』と言うことになるのでしょうか」と、彼は動画インタビューで問いかけた。
「想像できますか？」
