新鮮な果物や野菜をたくさん買い込み、健康的な食生活を1週間楽しみにしていたのに、気づけばベリーは一晩で傷み、葉物野菜は冷蔵庫の中でしおれ、アボカドはカウンターの上で柔らかくなっていた——そんな経験を最後にしたのはいつでしょうか。食品を無駄にするのはもどかしく、家計にも響きます。
こうした悩みを抱えているのは、あなただけではありません。世界には途方もない規模の食品廃棄問題があります。国連食糧農業機関（FAO）は、世界で生産される食品の3分の1が失われるか、廃棄されていると推計しています。農業部門の水の4分の1と、中国より広い土地が、最終的に食べられない食品の生産に使われています。一方、世界の温室効果ガス排出量の8％は、食品の損失と廃棄に起因します。WRI独自の調査によると、この非効率を解消することは、2050年までに世界人口100億人を持続可能な方法で養うために不可欠です。
幸い、流通網や店舗で食品の損失と廃棄を減らし、私たち一人ひとりが家庭で食品を無駄にしないようにするため、小売業者などが次々と巧みな方法を考案しています。Champions 12.3のメンバーを中心とする企業——政府、市民社会、企業の幹部からなる国際連合で、国連の世界目標である2030年までの食品の損失と廃棄の半減（目標12.3）の達成を目指しています——などが、廃棄を最小限に抑える新たな技術、食品、戦略を生み出しています。
知っておきたい12のイノベーションを紹介します。
余剰食品を新製品にアップサイクル
1. 赤と緑のトマトのケチャップ
ユニリーバは現在、赤と緑のトマトの両方を使って、ヘルマンのブランドのケチャップを製造しています。トマトの供給業者は通常、緑色のトマトを廃棄し、畑で腐らせる一方、赤いトマトはケチャップ加工に回します。ユニリーバによると、この転換以前は、スペインのトマト供給業者が収穫量の10％を受け入れずに廃棄していました。
2. パンのビール
2016年、活動家のトリストラム・スチュアートは、余ったパンで醸造したビールToast Aleを発売しました。スチュアートが暮らす英国では、家庭で廃棄される食品の筆頭がパンで、毎日2,400万枚が捨てられています。これは問題の半分にすぎず、サンドイッチ工場やパン屋も大量のパンを廃棄しています。Toast Aleは、捨てられるはずだったパンから取り出した穀物を麦芽に代えて使用しています。ビールの売上は、スチュアートが設立したキャンペーングループFeedbackに寄付され、食料システムを変革して自然を再生する活動に充てられます。英国で生まれた同社ですが、Toast Aleはニューヨーク、リオデジャネイロ、ケープタウン、レイキャビクでも醸造されています。
スチュアートはブルームバーグにこう語っています。「パンがまだまったく新鮮なのに、世界中で産業規模の量が廃棄されていることを知っていました。世界各地に分散したクラフトビール醸造家のネットワークがあり、協力の文化や才能、真の開放性、問題解決への関心があることも知っていました。そしてもちろん、食品廃棄と闘う人々の世界的なネットワークもすでに存在し、食品廃棄を非営利団体の収入に変える起業家的な方法を探していました。」
3.傷のある桃のサルサ
キャンベル・スープ・カンパニーは、「Just Peachy」というサルサを製造しています。小さすぎたり傷があったりして小売りに適さない桃を使った商品です。食品廃棄と飢餓の問題に同時に取り組む工夫として、キャンベルはファーマーズマーケットや食料品店でこのサルサを販売し、売上金をフードバンク・オブ・サウスジャージーに寄付しています。
4.残り物から作るチップス
タイソン・フーズは昨年、¡Yappah! Protein Crispsという新商品を試験販売しました。鶏むね肉の切れ端、搾汁後の野菜ピューレ、ビール醸造後の麦芽かすなど、救出した食材から作られています。
5.規格外果物のジュース
ワシントンD.C.では、ジョージタウン大学の学生2人がMisfit Juiceryを創業しました。地域の農場で採れた形の不ぞろいな果物や余剰果物からコールドプレスジュースを作る会社です。Misfit Juiceryは、余った農産物をジュース、スープ、ソースなどのアップサイクル食品に変える新興企業の一つです。
冷蔵庫の技術
6.追熟を抑える技術
果物や野菜は熟すにつれてエチレンを放出し、それがほかの農産物の追熟を早めます。買った食料品を十分な速さで使い切れない人は、今ではエチレンガスを吸収する装置を利用できます。NanologyやBluappleなどの企業は、冷蔵庫やフルーツボウルに入れて農産物を長持ちさせるディスクやポッドの製造を始めています。
7.スマート冷蔵庫
冷蔵庫の中身を撮影し、買い物中にその写真を送ってくれる冷蔵庫を開発するメーカーもあります。何が必要で、何が不要なのかを正確に把握できます。
8.冷蔵庫用温度計
目立たない冷蔵庫用温度計を軽視してはいけません。私が以前率いていた組織で、現在はマーカス・ガヴァーが率いるWRAPは、食品を早く傷ませないために、冷蔵庫を適切な温度に保つことが不可欠だとしています。WRAPによると、英国の一般的な冷蔵庫は、食品基準庁が推奨する0～5度（32～41°F）より2°C高い温度で稼働しています。
「英国では、家庭から毎年約29万トン（6億3,900万ポンド）の牛乳が捨てられていることが分かりました」とガヴァーは述べています。「国全体で4億9,000万パイント以上、1世帯あたり18.5パイントに相当します。冷蔵庫の温度を5°C未満に下げれば、毎年5万トン（1億1,000万ポンド）を超える牛乳の廃棄を防ぎ、買い物客は2,500万ポンド（3,300万ドル）を節約できる可能性があります。」
食品の最適化
9.皮なしチーズ
栄養、健康、持続可能な暮らしの分野で事業を展開する、科学を基盤とするグローバル企業Royal DSMは、チーズ業界向けに「Pack-Age」という製品を開発しました。多くのチーズは熟成中に硬い外皮ができ、ほかの製品に加工する際には切り落とす必要があります。Pack-Ageは、外皮を作らずにチーズを熟成させる代替コーティングで、製造業者はチーズを丸ごと使えるようになります。
「Pack-Ageはカビの発生を防ぎ、乾燥した硬い外皮ができないため、スライスやすりおろしなど、その後の加工にチーズ全体を使えます」と、最高経営責任者のフェイケ・シベスマは述べています。「ゴーダチーズとパルメザンチーズの生産者が全員、製造工程でPack-Ageを使えば、年間約20万トンのチーズ廃棄を防げるでしょう。」
10.巨大なアボカド（と極小アボカド）
テスコは、人気が高まる一方で保存が難しいこの食品の廃棄を減らすため、一連のアボカドの革新を打ち出しました。平均の5倍の大きさを誇る巨大アボカド「Avozilla」の販売に成功した後、同社は2017年、農家が通常は規格外としてはじく小さなアボカドに目を向けました。テスコは再び大々的な販促を展開し、卵ほどの大きさのミニアボカドを「Zilla Eggs」として売り出しました。昨年、テスコはアボカドに紫外線を照射し、包装を改良する取り組みを開始し、賞味期間を2日延長しました。この開発には何年もかけて試験が行われました。
こうしたイノベーションは、テスコの最高経営責任者デイブ・ルイスが掲げる理念の一部です。彼は2016年にThe Grocerに語りました。「透明性、イノベーション、再分配。どの分野でも、世界の食品廃棄を減らすために取り組むべきことは具体的に決まっています。」
農場で食品の損失を防ぐ
11.太陽光発電による貯蔵
Wakatiの太陽光発電式の加湿装置は、太陽光発電式の加湿器につないだ小さなテントのようなもので、冷蔵設備を利用できない小規模農場で作物を長く保存できます。適切な貯蔵設備やコールドチェーン技術が不足していることもあり、多くの開発途上国では農場周辺での食品損失が大きな問題となっています。貯蔵方法を改善すれば、環境のために食品の損失を防げるだけでなく、農家の収入増加にもつながります。
12.高性能な貯蔵袋
国際稲研究所のSuper Bagは、開発途上国の農家が穀物や種子の通常の布製貯蔵袋の内張りとして使う、低コストの多層プラスチック袋です。作物を気密容器で保管すると、保存期間を数カ月延ばせます。Super Bagは一見すると明白な解決策に思えますが、農家の効率を高め、ひいては天然資源の保全につながる効果があります。
このリストは、技術と料理のイノベーションによって実現できる、食品システムを大きく変える取り組みの一端を示すものです。すでに進んでいる取り組みや、今後登場する技術を思うと期待が高まります。
