自然界に存在する3万種の食用植物のうち、わずか12種の作物と5種の動物が、今日の私たちのカロリー摂取量の8割以上を占めている。この選択肢の深刻な狭まりこそ、Food Forever（フードフォーエバー）が食卓の多様化を提唱する理由である。
2019年10月4日、デリーに国際的な聴衆が集まり、持続可能な食の未来をいち早く垣間見る場が設けられる。Food Forever Initiative（フードフォーエバー・イニシアチブ）は、世界経済フォーラムのインド経済サミットにおいて、同イベントの4つのテーマのうち一つに焦点を当てたサイドイベントを主催する。「新たな生態系：食、環境、気候変動」。3人の先駆的なシェフ（メーガ・コーリ、ラディカ・カンデルワル、ヴァンシカ・バティア）が30分間のセッションで食卓を整え、4人目のアナヒター・ドンディは、参加者を未来のメニューへと案内する。
いずれも、2020 for 2020運動の一員であり、これはFood Forever Initiativeとthe Chef’s Manifesto（シェフズ・マニフェスト）との協働によるもので、世界中のシェフに対し、持続可能な開発目標（SDGs）ターゲット2.5、および作物と家畜の遺伝的多様性の維持への貢献として、味覚の幅を広げるよう呼びかけている。
ジャックフルーツの切り札
今週脚光を浴びている食材は、未来志向の奇抜なものでも、料理の主流から外れた珍しいスーパーフードでもない。形はさまざまだが、インドの台所には昔からあるものだ。Radish Hospitality（ラディッシュ・ホスピタリティ）のシェフ・パートナーであるラディカ・カンデルワルはこのことをよく理解しており、カレーにもアイスクリームにも合う万能のジャックフルーツの擁護者である。「人生の最初の12年間、ベジタリアンの両親に見事に騙されて、実際にはジャックフルーツのビリヤニを食べさせられていたのに、肉のビリヤニを食べていると信じ込まされていました」と彼女は振り返る。
この巨大な果実は、細い枝の木に密集して実り、地方の人々にとって長らく好まれてきた。肉の安価で美味しい植物性代替品でもある。栽培は容易で、干ばつや害虫に強く、カリウム、カルシウム、鉄分を豊富に含むため極めて栄養価が高い。カンデルワルは南インドの小規模農家からジャックフルーツを仕入れ、キッチンではゼロ・ウェイスト方針を徹底しており、彼女のジャックフルーツのバーガーは好評を博している。さらに、ジャックフルーツの種からカフェインフリーの飲み物が作れると聞いたばかりで、近々「ジャフィー」が登場するかもしれない。
ヘンプの楽園
ヘンプとその手に負えない親戚であるマリファナとの関連性により、少なくとも一部では、食品としてのヘンプの評判が傷つけられてきた。しかし、この古代アーユルヴェーダの食の伝統は、再評価される時期を迎えているのかもしれない。産業用ヘンプ（繊維やロープの製造にも使われる植物）の、ナッティーでバターのような風味の種子は、向精神作用成分THCの濃度がはるかに低く、オメガ3と6の脂肪酸、食物繊維、タンパク質、鉄分を豊富に含んでいる。
メーガ・コーリは、インドに数少ないアルメニア料理店の一つであるLavaash by Sabyのヘッドシェフであり、ヘンプシードを使った絶滅寸前の料理を復活させることに意欲を燃やしている。先月、彼女のレストランが実施したキャンペーンでは、人々が子どもの頃に食べていたヘンプシードの料理を懐かしそうに語るのを聞いて、彼女は喜んだという。シェフとして、彼女は地元ウッタラーカンド州（北インド）の農家からヘンプシードを仕入れ、昔の料理を広め、まったく新しい料理を生み出すことで、こうした潮流を逆転させる力が自分にあることを自覚している。コーリのお気に入りは、ヘンプシードと黄唐辛子のカレーで煮込んだ、レンズ豆とヘンプシードのヴィーガンミートボールである。
ミレニアル世代のためのミレット
「ミレニアル世代は珍しい作物に熱心です」と、SodaBottleOpenerWala（ソーダボトルオープナーワラ）のシェフ・パートナーであるアナヒター・ドンディはつぶやく。「ミレットを食べるなんて、もう格好良くないんです」。しかし、この主要作物は、まさに何千年も前から存在しており、アナヒターが説明するように、フォックステール、コドー、フィンガー、パール、バーンヤードなど多くの種類があり、どれも異なり、どれも栄養価が高く、どれも美味しい。
ミレットが体現する伝統に若い人々が触れやすくすることが、ドンディの使命である。「多くの人はミレットの調理に長い時間がかかると思っているので、私はミレットの活用法を紹介するレシピをオンラインでたくさん発信しています。私のお気に入りは、おそらく、季節の食材と冷蔵庫にあるものを和えるだけの、アップサイクルした温かいミレットのサラダです」。古いからといって、格好悪いとは限らない。
ダールを超えて
インド料理においてレンズ豆が軽視されているわけではない。しかし、オンラインのレシピサイトを席巻している一般的なダールスープを、ワクワクするものだと言える人はいないだろう。レンズ豆はしばしば、味わいよりも、味気ない栄養と結びつけられてしまう。しかし、Together at 12th（トゥゲザー・アット・トゥエルフス）を運営するシェフ、ヴァンシカ・バティアによれば、そうである必要はない。レンズ豆には、あらゆる大きさや色があり、味のバリエーションも豊富なのだという。
バティアの看板料理の一つが、ナヴランギ・ダール（9種のレンズ豆と豆類を混ぜた多彩な一品）で、玉ねぎ、トマト、クミン、コリアンダーだけで簡単に調理される。さらに、レンズ豆はその滑らかで柔軟な食感から、デザートにも同じくらい適している。例えば、ムング豆のダールは、ハルワに似た見事なプディングになる。
バティアは、レンズ豆を脇役から主役へと引き上げたいと意気込んでいる。しかし、世界中の農家は、すでにレンズ豆の超能力を知っている。レンズ豆は大気中の窒素を土壌に取り込む能力があるため、化学肥料を加える必要なく、穀物との輪作を可能にする。
新しい時代への新しい盛り付け
私たちが皿と味覚のために生み出す新しい食品、あるいは再び迎え入れる古い食品の一つひとつが、強靭で持続可能な食料システムというタペストリーに、もう一本の糸を織り込んでいく。ワクワクするような若い4人のシェフが推進するこれらの4つの「古くて新しい」食品は、遠い過去にまで根ざした食の未来を私たちに感じさせてくれる。Food Forever（フードフォーエバー）が世界経済フォーラムのインド経済サミットで開催するイベントは、私たちが、この惑星とどう共に生き、どう暮らしていくかを改めて考え、そして、おそらく最も根源的な人間の営みである「料理」にどう向き合うかを考える契機となることを目指している。
