10月16日は世界食料デーです。
世界人口は増加しており、一部の肉製品の需要は2050年までに最大88％増加すると予想される一方、世界の飢餓も増加している。
培養肉はより持続可能な代替手段となるが、消費者はそれを受け入れるようになるだろうか。
2050年に100億人の口を養うことは、食品業界にとって大きな課題である。さらに、食料の供給源である地球を守るために十分なほどカーボン排出量を削減することも、もう一つの課題である。
新型コロナウイルス感染症（COVID-19）への対応が続く中、飢餓は悪化している。すでに20億人以上が食料不安の影響を受けており、約6億9,000万人が飢餓に苦しんでいる。これは2019年から1,000万人の増加にあたる。国連食糧農業機関（FAO）は、10月16日の世界食料デーを記念して、この状況を発表している。
FAOは、経済成長のシナリオによっては、新型コロナウイルス感染症の大流行によりこの数が最大1億3,200万人増加する可能性があると試算している。
「将来の食料システムは、天然資源と生物多様性を保全し、気候変動などの課題に取り組みながら、すべての人に手頃で健康的な食事と、食料システムに携わる労働者に人間らしい生計を提供する必要がある」とFAOは述べている。
食料安全保障が比較的確保されている世界の人々にとって、肉への需要は増加する見込みである。世界の牛肉および他の反芻動物の肉に対する需要は、2010年から2050年にかけて88％増加する可能性があるという。これは、世界資源研究所がFAOのデータを分析した結果による。
同研究所の試算によると、家畜に飼料を与えるためにインドの面積に相当する追加の牧草地が必要となり、それに伴う森林伐採は、地球の気温上昇を1.5°Cに抑えるという目標を断念させることになるという。さらに、家畜自体から排出される温室効果ガスは、これには含まれていない。
パンデミック後、経済と食料システムをよりクリーンな方法で再構築しようとする中、実現に向けて進んでいるより持続可能な解決策の一つが培養肉である。
培養肉とは何か？
実験室で肉を培養する過程では、生きた動物から幹細胞を採取し、栄養豊富な環境下で増殖させる。
例えば、牛から骨格筋の小さな組織片を採取し、そこから幹細胞を分離して、細胞培養培地とともにバイオリアクターで培養する。
細胞は、筋細胞や脂肪細胞を含むいくつかの細胞種に分化する。この生体物質は、その後加工され、食用の最終製品となる。
複雑に聞こえるかもしれないが、培養肉は育成に要する時間が大幅に短く、地球の資源の使用量も少なく、動物を屠殺する必要もない。
培養肉、別名細胞性食肉が食卓に並ぶまではまだしばらく時間がかかるが、スタートアップ企業は5年にわたり開発に取り組んできた。開発は急速に進んでおり、この業界は大きなビジネスになりつつある。
2019年6月、イスラエルのスタートアップ企業Aleph Farmsは、実験室でステーキを開発した初めての企業であると発表した。同社は2021年に米国、欧州、アジアの高級レストランでこのステーキの試験提供を行うことを目指しており、2023年にはレストランやスーパーマーケットでの正式な販売開始を予定している。
Shiok Meatsはシンガポールに拠点を置き、2018年に幹細胞科学者2名によって設立された。同社によると、特許出願中の技術により、甲殻類を従来の方法より4倍速く育成できるという。
同社は今年、1,260万ドルのシリーズA資金調達を発表した。今後数年で、餃子などの製品向けに冷凍の細胞性エビ肉を生産する計画である。
課題は何か？
培養肉の生産規模を拡大し、コストを削減するには、企業が直面するいくつかの技術的課題を克服する必要がある。これらの課題については、世界的なライフサイエンス・ヘルスケア企業であるメルクが克服に取り組んでいる。
「バイオ医薬品業界の主要なサプライヤーとして、当社は培養肉の生産に必要な関連科学およびバイオテクノロジーについて豊富な知見を有している」と、メルクの最高戦略責任者であるイザベル・デ・パオリ氏は述べている。
「細胞性食肉の商業化を目指す企業と協力することで、当社は知見と生産技術を提供し、重要な技術的課題の克服を支援している」
新興企業が直面している主な技術的課題は何か？
細胞株の開発
培養で増殖させた細胞は細胞株と呼ばれる。遺伝的に安定し、分化能を持ち、大規模生産に最適化された、特定の食品グレードの食肉生産用細胞株が必要とされている。
バイオリアクターとバイオプロセシング
複数の細胞種を同時に増殖・分化させることを可能にする、バイオリアクター、バイオプロセス設計、自動化プラットフォームが必要とされている。
食用の足場材料
次世代の構造化製品、例えば生分解性で食用の足場材料／生体材料や3D細胞培養プロセスを可能にするために、組織工学や再生医療に類似した技術が必要とされている。
細胞培養培地
細胞培養培地は現在、製品の限界費用の55％から95％超を占めると推定されている。培養肉を大規模に生産するには、細胞培養培地をはるかに安価にし、特定の細胞種の効率的な増殖と分化に適したものにし、動物由来の材料を一切含まないものにする必要がある。
「当社はまさにこれらの課題に取り組んでおり、無血清培地製剤の設計と商業化を目指している。これにより、さまざまな培養水産物、鳥類、哺乳類の効率的な生産が可能になる」と、メルクのパートナーシップ・外部イノベーション責任者であるラヴァニャ・アナンダン氏は、同社のシリコンバレー・イノベーションハブで述べている。
これらの課題が克服されるにつれ、培養肉の生産コストは下がるだろう。世界経済フォーラムの「肉の未来（The Future of Meat）」シリーズに含まれる代替タンパク質に関するホワイトペーパーによると、コストはすでに劇的に低下している。ここ数年で、キログラムあたりの推定コストは数十万ドルから25ドルにまで下がった。
人々は培養肉を食べたいと思うだろうか？
しかし、コストが下がったとしても、需要の問題は依然として残る。人々は、畑で育てられたものではなく、実験室で育てられたと知っているものを必ず食べたいと思うだろうか？
オーストラリアのZ世代はそうは考えていないようだ。シドニーで調査された若年成人の大多数（72％）は、培養肉を受け入れる準備ができていなかった。もっとも、より持続可能な食の選択肢への移行や動物福祉の改善の必要性から、多くの人々はこれが実現可能なアイデアだと考えていた。
その中でほぼ3分の1（28％）は、少なくとも試してみる用意があると答えた。
培養肉に対する認識は業界でも認識されており、非営利団体のThe Good Food Instituteは、学生（明日のリーダー）が食料システムの変革に取り組むことを促すことを目的とした「Alt. Protein Project」を運営している。
また、培養肉業界が抱える文字通りのイメージの問題も認識されている：Institute for the Futureの「Food Futures Lab」の元研究部長であるマックス・エルダー氏は、Institute for the Future、次のように述べている。「今日、大衆メディアに登場する培養肉の画像は、無菌で科学的、食欲をそそらないもので、ゴム手袋で触るか、シャーレから食べるようなものに見える。
「消費者は製品が皿に届く前から逆のことを想像してしまうため、親しみやすくおいしそうに見える培養肉の画像が必要だ。」
PLOS ONEに掲載された研究では、肯定的な枠組みで提示され、人々が好ましい味の体験をした場合、「培養肉の受容度は高い可能性がある」ことが分かった。また、この肉の認識された利点は、割増価格を支払う意思につながる可能性があることも分かった。
兆しは有望であるものの、現時点では、将来的に培養肉が大規模に人々の食を支えるまでに、克服すべき技術面およびマーケティング面の障壁はわずかしかないように見受けられる。
