美食の分野のシェフや研究者の間では、より多様で持続可能な方法で資源を活用するために地元の海域を探求することへの関心が高まっています。その中には、減少しているコノシロ漁の代わりとして頭足類の個体数を活用することや、陸生動物の肉に代わる新たなタンパク質源を見つけることへの関心も含まれます。
「野生の魚類資源は脅威にさらされており、汚染の問題があるため新たな養殖を確立することが困難になっています。同時に、世界の頭足類の個体数は増加しています。そのため、頭足類を食べる伝統が広く根付いていない世界の地域で、人々に頭足類を食べてもらえる可能性があるかどうかを調査しました」と、コペンハーゲン大学食品科学学部教授のオーレ・G・ムリッツェン氏は述べています。
頭足類には健康的な栄養素が豊富に含まれており……将来の食料資源として明らかに有望です
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同氏とシェフのクラウス・ストゥルベック氏は、Frontiers in Communication誌に論文を発表しました。この論文は、CephsInAction（セフスインアクション）イニシアチブの下で行われた頭足類種に関する世界規模の研究の一部です。
「CephsInActionの目的は、一般的に頭足類に関する知識が不足していることです。このプロジェクトでは、頭足類に関する幅広い研究を行っています。心理学の研究を行っているグループもあれば、頭足類の動きのパターンをロボットに移植する方法を研究しているグループもあります。私たちは、食品としての頭足類の活用方法を検討する必要性があるため招かれました」とムリッツェン氏は述べています。
海には頭足類が豊富にいます
頭足類は温度変化に適応できることで知られており、近年の研究では、世界の頭足類の個体数は1950年代から今日に至るまで増加し続けていることが示されています。その原因としては、気候変動や魚類の捕食者の減少が考えられます。
頭足類の寿命は通常わずか2～3年ですが、中には体長18メートルにまで成長するものもいます。そのため、食べ物を筋肉に変換する効率が極めて高く、人間の食用として健康的なタンパク質を提供できるということになります。
ただし、課題の一つは、稚貝に非常に特殊で高価な餌が必要なため、養殖での繁殖が非常に難しいことです。
「個体数の増加はすべての種に当てはまり、食用となる種も含まれます。頭足類にはタンパク質、ミネラル、オメガ3脂肪酸、さまざまな微量栄養素などの健康的な栄養素が豊富に含まれており、将来の食料資源として明らかに有望です」とムリッツェン氏は述べています。
本当にイカを馬鹿にしているの？
頭足類の味わいは、主にうま味（肉の風味）と食感に関係しています。
頭足類は東南アジアや南ヨーロッパで最も一般的に食べられていますが、例えば北米や北ヨーロッパではそれほど一般的ではありません。しかし、これらの地域の地元の海域にも食用となる頭足類の種は数多く生息しています。これらの地域では、衣をつけて揚げたリング状のものとして頭足類に出会うことが最も多いですが、噛み応えが非常に硬い場合があります。しかし、ゆでる、蒸す、炒める、焼く、マリネする、燻製にする、乾燥させるなど、さまざまな調理法があります。
「イカリングは見た目には魅力的かもしれませんが、最も強い筋繊維の長さを断ち切ってしまいます。おいしくて柔らかい頭足類料理を作りたいなら、これは最悪の切り方です」とムリッツェン氏は述べています。
同氏は、食感を楽しむために頭足類を食べることを勧めており、完全に乾燥したり、完全に柔らかくなったりしないよう調理することを推奨しています。
「その代わりに、頭足類の料理には独特の口当たりがあり、肉に適度な弾力があることを味わってください。また、肉はクリーミーであるべきで、硬く、ぱさぱさしていたり、粉っぽくなったりしてはいけません」
「味が最優先」
ムリッツェン氏は、将来的に私たちが頭足類を食べるようになり、美食と科学が協力することで、健康的でおいしい料理を生み出す道筋がつけられると考えています。
「現在、代替の食料源を見つける必要に迫られていますが、人々に好きではないものを食べてもらうのは困難です。だからこそ、味が最優先なのです」と同氏は述べています。「頭足類の料理を非常においしく仕上げることができ、商業市場も生まれれば、頭足類は世界中で広く食べられるようになると私は考えています。私たちは味わいの体験のために頭足類を食べるようになるでしょう」
頭足類は世界の多くの地域で伝統的な食文化の一部ですが、頭足類を一流の料理にまで高めることに関心を持つトップシェフや美食起業家はごくわずかです。
しかし、2つの変化がこの状況が変わりつつあることを示しています。第一に、漁業や頭足類の消費の伝統がまったくない食文化圏のシェフたちが、地元の頭足類料理を模索し始めています。第二に、頭足類を食べる長い伝統がある国のシェフたちが、頭足類の利用法を再発明することに関心を持つようになっています。例えば、新しい料理を考案したり、これまで料理には価値がないとされてきた体の部位を使ったりしています。
