古代エジプトの墓で壊れた壺から見つかった白い固形物は、現存する世界最古の固形チーズだったことが判明した。
おそらく主に羊乳か山羊乳で作られたこのチーズは、数年前に考古学者によって、エジプトの高官だったプタハメスの古代の墓から発見された。考古学チームがタンパク質の生体分子同定を行い、この物質が特定された。
3,200年前のこの発見が興味深いのは、古代エジプト人も私たちと同じようにチーズを好み、葬送の供物として捧げるほどだったことを示しているからだ。それだけでなく、ヨーロッパにおける人類の食生活の発展に乳製品が果たした重要性について、考古学が深めつつある理解にも合致している。
食生活における乳製品
世界人口の約3分の2は、乳糖不耐症である。そのため、ヨーロッパ、北インド、北米に暮らす多くの人々にとって乳製品は日々の食事の一部だが、成人が牛乳を飲めるようになったのは、過去4,500年の青銅器時代以降に限られる。
人類の歴史の大半において、成人は乳児期を過ぎると牛乳を摂取する能力を失っていた。今日、乳糖不耐症の人にも同じことが当てはまる。離乳後、乳糖不耐症の人はラクターゼという酵素を作れなくなる。この酵素は、生乳に含まれる乳糖を、容易に消化できる化合物に分解するために必要だ。乳糖不耐症の人が乳製品を摂取すると、膨満感、放屁、下痢などの不快な症状が起こる。
古代DNA分析により、先史時代のヨーロッパの人骨では、成人がラクターゼを作り続けられるようにするラクターゼ遺伝子（LCT）が初めて現れたのは紀元前2,500年とされている。しかし、ヨーロッパの新石器時代（紀元前6,000〜2,500年頃）に牛乳が飲まれていたことを示す証拠は数多くある。
とはいえ、これはまったく意外なことではない。新石器時代は、ヨーロッパの大半の地域で農耕が始まり、人類が初めて動物と密接に暮らすようになった時代だからだ。牛乳を消化できなかったにもかかわらず、新石器時代の人々が牛乳を加工し、摂取できるものにしていたことが分かっている。
考古学的証拠
「脂質分析」という手法を使えば、古代の土器片を分析し、粘土に吸収された脂肪を特定できる。これにより考古学者は、土器の中で何が調理・加工されていたかを明らかにできる。
動物の種を特定することはまだできないが、乳脂肪を見分けることはできる。乳製品を安全に摂取できるようにするため、どのような技術が使われていたかを特定するのも難しい。考えられる方法は数多くある。たとえば、牛乳を発酵させると乳糖が乳酸に分解される。チーズは、乳糖の大半が残るホエーから、チーズの原料となるカードを分離して作るため、乳糖が少ない。
ポーランドの粘土製ふるいは、現代のチーズ用ふるいに似ており、粘土の孔に乳脂肪が残っていることが分かった。このことから、カードをホエーから分離するために使われていたと考えられる。その後カードを食べたのか、より硬いチーズにするために圧搾して保存しようとしたのかは分かっていない。祖先が牛乳を発酵させることも可能だったが、現在考古学で使える手法では調査が難しい。
初期のチーズ作り
生物考古学の技術によって新石器時代の食生活について素晴らしい詳細が明らかになったが、科学で解明できる範囲の先は、実験考古学によって当時何が可能だったかを探ることができる。
私たちはチーズを作ってきた。新石器時代の農耕民が利用できた道具、植物、技術を使っている。実験の目的は初期のチーズを忠実に再現することではなく、当時のチーズ作りに携わった人々が選べた方法の一部を明らかにすることだ。そして実験から興味深い結果が得られている。
こうした古代の技術を使うことで、牛乳を凝固させる方法は実に多様で、それぞれ異なる形、味、量のチーズを作り出せたことが分かった。
こうした専門知識の広がりは、新石器時代末期に青銅の精錬が広まったことに匹敵したのかもしれない。乳製品は食べ物の中でも特別な位置を占めていた可能性がある。たとえば、新石器時代後期の大規模な饗宴の場であるダリントン・ウォールズ遺跡では、ストーンヘンジから遠くない同時代の遺跡で、特定の種類の土器から乳製品の残留物が見つかり、後期新石器時代の記念建造物の一種である木柱サークルの周辺に集中していた。
しかし青銅器時代になると、ラクターゼ持続性は一部の人々に有利に働き、その特性を子孫に伝えることができた。この有利さは、カロリーや栄養素の摂取量が増えたことだけによるのではなく、乳製品が特別な位置を占めていたためでもあるようだ。生乳を消化できるようになるこの生物学的適応は、人類が乳製品を安全に食生活に取り入れる方法を見いだした後に起こった。
これは、人類が食べ物を加工して食べられるようにできるだけでなく、何を食べるかが私たちの生物学的な新たな適応にもつながり得ることを示している。
