栄養専門家は、果物や野菜の皮をむかないようにするべきだと述べています。
皮には重要な栄養素が含まれています。さらに、捨てられた果物や野菜の皮は、廃棄物や気候変動の一因になります。
表面に農薬が残っていることを懸念して、果物や野菜の皮をむく人もいます。
ゆでる、蒸すといった調理法で、果物や野菜の皮に残る農薬を減らせます。
果物や野菜を調理する際、皮をむくのが当たり前だと考える人は少なくありません。しかし、皮をむく必要がない場合も多くあります。皮には重要な栄養素が含まれています。さらに、捨てられた果物や野菜の皮は気候変動の一因になります。
果物や野菜には、ビタミン、ミネラル、食物繊維のほか、抗酸化物質（細胞を害から守る物質）など、多くの植物化学物質（植物由来の化学物質）が豊富に含まれています。こうした栄養豊富な食品の摂取不足は、慢性疾患のリスク上昇と関連しており、心血管疾患や2型糖尿病も含まれます。2017年、世界保健機関（WHO）は、果物や野菜の摂取不足が原因で、世界で年間約390万人が死亡していると報告しました。
WHOが推奨する、果物と野菜を1日400g食べることは、WHOの推奨どおり、多くの人にとって達成が難しい目標です。果物や野菜の皮を食べて食事に重要な栄養素を加えれば、この問題の解決に役立つでしょうか。
確かに役立つ可能性があります。例えば、ビタミンCやリボフラビンなどのビタミン、鉄や亜鉛などのミネラルは、7種類の根菜、すなわちビート、カラシナ、ノラニンジン、サツマイモ、ラディッシュ、ショウガ、ジャガイモの皮に、栄養面で重要な量が含まれています。また、米国農務省によると、皮をむいていないリンゴは、皮をむいたリンゴに比べて、ビタミンCが15％、ビタミンKが267％、カルシウムが20％、カリウムが19％、食物繊維が85％多く含まれています。さらに、多くの皮には、抗酸化作用や抗菌作用を持つフラボノイドやポリフェノールなど、生理活性を持つ植物化学物質が豊富です。
皮を捨てないもう一つの理由は、環境への影響です。国連の食糧農業機関（FAO）によると、皮を含む未消費食品は、世界の温室効果ガス排出量の8～10％を生み出しています。（食品が埋め立て地で腐敗すると、最も強力な温室効果ガスであるメタンが放出されます。）ニュージーランドだけでも、野菜の皮が年間13,658トン、果物の皮が986トン廃棄されています。同国の人口はわずか510万人です。
皮には栄養があり、食品廃棄物の一因にもなるのに、なぜ果物や野菜の皮をむくのでしょうか。外側の部分が食べられない、おいしくない、洗いにくい、または害を及ぼすため、皮をむかなければならないものもあります。例えば、バナナ、オレンジ、メロン、パイナップル、マンゴー、アボカド、タマネギ、ニンニクなどです。また、マッシュポテトを作る場合のように、レシピ上、皮をむく必要があることもあります。しかし、ジャガイモ、ビート、ニンジン、キウイフルーツ、キュウリなど、多くの食べられる皮も、むかれてしまっています。
農薬の残留
表面に農薬が残っていることを懸念して、果物や野菜の皮をむく人もいます。植物の種類によって異なりますが、農薬は確かに表面、または表面のすぐ下に残留します。ただし、こうした残留物の大半は洗い流せます。実際、米国の食品医薬品局（FDA）は、農薬や汚れ、化学物質を取り除くため、農産物を冷水で十分に洗い、硬いブラシでこするよう勧めています。
ゆでる、蒸すといった調理法でも、農薬の残留を減らせます。ただし、洗浄や加熱ですべての農薬が取り除かれるわけではありません。農薬への曝露を懸念する人は、皮をむくことを選ぶ場合もあるでしょう。一部の国では、果物や野菜に含まれる農薬の一覧が公開されています。例えば、英国向けの一覧は農薬アクション・ネットワークが作成しています。こうした情報は、どの果物や野菜の皮をむくか、どの皮を食べられるかを判断する助けになります。
果物や野菜の皮について、またその活用法について詳しく知りたい場合、オンラインには多くの情報があります。皮を堆肥にする方法や、ミミズコンポストの餌にする方法、あるいは料理に取り入れる方法なども紹介されています。少し調べて工夫すれば、廃棄物を減らし、果物や野菜の摂取量を増やすことができます。試してみる価値はあるのではないでしょうか。国連の持続可能な開発目標の一つである、2030年までに食品廃棄を半減することにも貢献できます。
