本記事は ETH Zurichとの協力により掲載されています。
食品ロスは今日の注目のテーマです。実際、スイスで行われた科学的調査によると、まだ十分に食べられる食品が1人当たり年間300キログラムも、ごみ箱に捨てられています。ただし、この数値にはヨーグルトから飲み残しのワイン、2日前のパンまで、買い物かご全体に含まれるあらゆる食品が含まれています。
このかごの中から、研究機関Agroscopeの科学者らとETH Zurichの科学者らは、特に高い頻度で廃棄される食品を一つ特定しました。それがジャガイモです。
ETHの博士課程学生クリスティアン・ヴィラーズィン（Christian Willersinn）氏は、アグロスコープの研究者らとともに、消費者行動学教授ミヒャエル・ジーグリスト（Michael Siegrist）氏が率いるグループに所属しており、このテーマに関する新たな研究を発表したばかりです。この研究は、主食であるこの作物について、サプライチェーン全体にわたる損失を分析したものです。「この研究では、単一の食品に焦点を当てることで、食品ロスに関する議論を深めることを目指しています」と筆頭著者のヴィラーズィン氏は述べています。研究結果は学術誌 Waste Managementに掲載されました。
これまで、ジャガイモの廃棄に関する正確なデータは、廃棄されるジャガイモの約3分の2がごみとなっているイングランドのものしかありませんでした。しかし、ヴィラーズィン氏は、これらのデータをスイスの状況と比較することはできないと述べています。
スイスでの研究では、アグロスコープとETHの研究者らが、生産者、卸売業者、小売業者、加工業者、消費者の各段階で発生する損失を調べました。研究者らは、食用ジャガイモと、ポテトチップスやスナック菓子に加工される加工用ジャガイモの両方の量を記録しました。また、両カテゴリーにおいて、有機栽培と慣行栽培のジャガイモで発生する損失も比較しました。
生産段階で失われる量を把握するため、ヴィラーズィン氏らは、個々のジャガイモの品質評価22万件以上のデータを使用しました。研究者らはまた、この段階で可能な限り正確な数量情報を得るため、卸売業者と小売業者にも調査を行いました。さらに、2,000世帯を対象に書面によるアンケート調査を実施し、家庭でのジャガイモの廃棄に関するデータを収集しました。加えて、87人が30日間にわたり日記をつけ、ジャガイモの実際の消費量と、調理時の廃棄分を含めて購入した量のうちどれだけがごみ箱に入ったかを記録しました。
廃棄されるジャガイモの2個に1個
「全体として、スイスでもジャガイモの廃棄量は非常に多い」と、ETHの博士課程学生は自身の分析結果を踏まえて述べています。畑から家庭までの段階で、慣行栽培の食用ジャガイモの53%が廃棄されており、有機栽培の場合はこの割合が55%に上ります。加工用ジャガイモについては数値が低く、有機栽培のものは41%が廃棄されるのに対し、慣行栽培のものは46%です。慣行栽培の加工用ジャガイモで廃棄の割合が高いのは、この作物の過剰生産と関係しており、この過剰生産は有機栽培ではほとんど起こりません。
有機栽培の食用ジャガイモで廃棄が多いのは、慣行栽培のものよりも高い品質基準を満たせないことが多いためです。「結局のところ、消費者は有機栽培の製品に対しても、慣行栽培の製品と同じ品質や見た目を期待しているのです。」
農家は4分の1を廃棄
サプライチェーンのあらゆる段階で損失が発生しています。生産段階だけでも、食用ジャガイモの収穫量の最大4分の1が脱落します。さらに卸売業者による選別で12～24%が退けられます。小売業者では1～3%がこぼれ落ち、家庭ではさらに15%が廃棄されます。
私的な家庭はジャガイモ廃棄に占める割合こそ比較的小さいものの、ヴィラーズィン氏は、その影響が最も大きいと述べています。家庭では、使われなかったジャガイモの大半がごみ袋に入れられるか、堆肥場に捨てられています。一方、生産者、流通業者、加工業者は、廃棄物の大部分を家畜飼料に、また一部をバイオガスプラント用の原料として再利用しています。
品質基準と仕様
ヴィラーズィン氏によれば、責任は主に消費者の高い品質基準にあり、特に生鮮ジャガイモの場合にそれが顕著です。慣行栽培の生鮮ジャガイモの廃棄のうち3分の2がこれによるものです。有機栽培のジャガイモでは、この割合が4分の3に上ります。
消費者の健康保護もまた廃棄につながっています。生産者は収穫後、腐敗していたり緑化していたりして健康被害の恐れがあるため、3個に1個を退けています。コメツキムシの幼虫、すなわちワイヤーワームも、多くのジャガイモに穴を開けていますが、それでも食べられる状態です。そのためヴィラーズィン氏は「ジャガイモに虫食いの穴がたくさんあるとき、消費者はそれを受け入れるでしょうか」と疑問を投げかけています。同様に、形が不揃いまたは変形したジャガイモも食べることはできますが、「虫食い」のジャガイモと同様に、見た目の理由から家畜の餌に回されています。
新しい品種、異なる習慣
そこで同研究者は、ジャガイモの廃棄を減らすため、まず何よりも生産者側での対策を提案しています。例えば、被害を最小限に抑えるための輪作などの適切な栽培方法の採用、ワイヤーワームからの作物の保護、そしてより頑健な新品種の育種などです。同氏は確信を持って「これらの対策によって品質が向上し、その結果、廃棄が減る可能性があります」と述べています。
廃棄の山を減らすには、形が不揃いなものやそうか病のジャガイモも店頭に並べられるよう、品質基準の見直しも必要になるでしょう。これにより、慣行栽培の生鮮ジャガイモの損失を4%、有機栽培の食用ジャガイモの損失を3%削減できる可能性があります。
しかし同氏によれば、卸売業者と小売業者はそうか病のジャガイモに対して否定的な見方をしています。そうか病は健全なジャガイモにも感染しうるためです。「そうなると、廃棄は生産者や流通段階ではなく、最終消費者の段階で発生することになります。消費者は品質に対して異なる期待を抱いているからです」とヴィラーズィン氏は力を込めて付け加えています。同氏は、消費者がジャガイモをごみ箱に捨てた場合に環境収支が最も悪くなると述べています。「サプライチェーンの終わりでの損失が最も深刻です。なぜなら、この段階では製品に最も多くのエネルギーが投入されているからです。したがって、最も賢明なのは家庭での廃棄を最小限に抑えることです」とヴィラーズィン氏は強調しています。同氏はさらに、関連する研究が現在進行中であることを付け加えています。
消費者に責任を求める
ETHの博士課程学生であり、アグロスコープの職員でもあるヴィラーズィン氏は、主要な責任は消費者にあるとしています。消費者は自らの好みや購買・食習慣を見直す必要があるというのです。「しかし、習慣を変えるのは非常に難しい」と強調し、家庭調査によれば高齢者は若年層よりも廃棄量が少ないと指摘しています。その理由についてヴィラーズィン氏は推測するにとどまっています。高齢者はジャガイモの保存方法を知っているのに対し、若年層はその知識の一部が欠けているのではないか、と同氏は考えています。
本研究は、スイス国立科学財団（SNSF）が資金を提供する国家研究計画NRP69「健康的な栄養と持続可能な食料生産」の一環として実施されました。単一の食品に関して、スイスで発表された食品ロスに関する研究としては、これまでで最も大規模なものです。
参考文献
Willersinn C, Mack G, Mouron P, Keiser A, Siegrist M. Quantity and quality of food losses along the Swiss potato supply chain: Stepwise investigation and the influence of quality standards on losses. Waste Management. 2015年9月2日オンライン公開. DOI:10.1016/j.wasman.2015.08.033
本記事の掲載は、世界経済フォーラムによる見解の支持を意味するものではありません。
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執筆者：ピーター・リューグ（Peter Rüegg）はETHチューリッヒで生物学を学び、生態学、植物地理学、生物系統分類学を専攻しました。現在はETHのニュース・メディア広報チームに所属しています。
画像：卸売青果市場で、玉ねぎとジャガイモが詰まった袋の山の間に座る商人たち。REUTERS/Amit Dave.
