新型コロナウイルスは、中国を含む世界各地の外食産業に大きな打撃を与えた。
中国のレストラン経営者たちは、変化に適応し、パンデミック後の環境で事業を続けるための新たな工夫を見いだしている。
料理の価格を手頃にすることから、高級料理を顧客の自宅に届けることまで、レストランはあらゆる取り組みを試みている。
「ノーマがハンバーガーを出している。」
先月、このニュースは誰もが口にしていた。新型コロナウイルス感染症のパンデミックで大きな打撃を受けた業界を背景に、シェフのレネ・レゼピは、転換すると発表した。コペンハーゲンにある、ミシュラン二つ星を獲得した自身の有名レストランをハンバーガー店へと。
新型コロナウイルスは、世界中のレストラン経営者に大きな打撃を与えた。大手レストランチェーンが公的支援を受ける一方、多くの独立系飲食店が壊滅的な打撃に直面する米国では、プルーンのシェフ、ガブリエル・ハミルトンが胸を打つ記事で全従業員を解雇した経緯を綴り、危機にある業界に注目を集めた。欧州では、通常営業への復帰を望むレストラン経営者と、自らを再創造しようとする人々に分かれている。レゼピは、食を求めて旅する人々が訪れる目的地型レストランという従来のビジネスモデルを捨て、よりシンプルな料理で地元客に応える道を選んだ。スロベニアのヒシャ・フランコのシェフ、アンナ・ロシュは、自身の事業とチームの人々の暮らしを守るため、国境の再開をスロベニア政府に働きかけてきた。
世界各地のレストラン経営者が、同じ問いを投げかけている。新型コロナウイルス感染症後のレストランはどのような姿になるのか。3月下旬から飲食店の営業再開が認められている中国を参考にするなら、今回の危機がもたらすのは刷新というより、すでにあった傾向の加速だろう。
中国の経済成長は、今回の危機以前から鈍化の兆しを見せていた。こうした変化を受け、近年、高級ブランドのより手頃な派生業態を始めるレストラン事業者が相次いだ。新栄記は中国で高い評価を受けるレストランを複数運営しており、その中には中国料理を専門とする同国唯一のミシュラン三つ星レストランもある。しかし2018年、同ブランドはより手頃な価格で有名料理を簡素化して提供する新しいビストロ「小栄館」を開店した。同年後半には、さらに素朴な店が続いてオープン。浙江省東部の黄魚麺の一種を中心に、ミドルクラスの客やビジネス客を対象とした。
近隣の沿岸都市、寧波の高級料理を提供する上海の有名店「甬府」も、2019年に独自の低価格なビストロを開店した。2020年にはこの傾向がさらに強まる可能性が高い。レストランは、以前より金銭面に慎重で、選択眼も厳しくなった顧客に応えようとしている。
バリューチェーンのあらゆる段階で、接待を伴う会食の減少や消費の落ち込みなど、すでに目立っていた傾向が強まっている。
フロラン・ボヌフォワ、起業家
バリューチェーンのあらゆる段階で、接待を伴う会食の減少や消費の落ち込みなど、すでに目立っていた傾向が強まり、レストランは料理をより手頃な価格にするよう迫られている。新型コロナウイルス感染症後、火鍋店やバーベキュー店は20代、30代の客でにぎわい、多くの中価格帯や高級レストランが手頃なランチメニューを始めたり、価格を下げたりして、価格に敏感な客を呼び込んでいる。
高級料理をレストランの外へ持ち出し、顧客の自宅で楽しめる方法を探る店もある。差別化したデリバリーの選択肢もその一つだ。北京の曲廊院は、懐かしさを求める若い客向けに、ブリキ缶に入った特別なデリバリーメニューを始めた。レストラングループ「宴遇」のオーナー、傅一生は、顧客が自宅のキッチンでレストランの料理を作れるようにするデリバリーの方法を模索し始めた。「新型コロナウイルス感染症の危機を経て、顧客は手頃な価格で質の高いものをますます求めています」と彼は私に語った。「自宅で作れるように一部の店の料理を提供し、レストランで食べるのと同じくらいおいしく仕上がるよう、作り方も説明する方法を探しています。」
一方、食品スキャンダルが相次いで市場が揺れるなか、一般の人々は長年にわたり、より高品質な食材と食品安全の向上を求めてきた。この傾向も、新型コロナウイルスの感染拡大によって加速した。感染拡大は生鮮市場への懸念を招き、野生動物の取引と消費に対する禁止措置の再導入につながった。
しかし、消費者の習慣や、野生生物保護に対するレストラン経営者の姿勢の変化は、今回の危機以前からすでに表れていた。上海の「豫外灘」では、福建省出身のシェフ、呉栄が、伝統的なフカヒレを使わない「仏跳牆」を1年以上にわたって提供している。伝統を尊重しながら新たな基準に適応しようとする試みだ。新型コロナウイルス感染症後、人間と野生生物の関係を見つめ直し、さらに踏み込むレストラン経営者も現れている。
中国が経済の再始動を目指すなか、主要都市の飲食シーンは大きく様変わりしているようには見えない。むしろ、より高い価値、多様性、安全性を求める食事客のニーズに適応している。
編集：呉海雲、キリアン・オドネル。肖像画：王振豪。
