二酸化炭素の排出量はここ数十年で急増しており、世界の食料システムはその約4分の1を占めています。
肉食が環境に与える影響についての認識は高まりつつありますが、植物性の食生活を促すにはさらなる取り組みが必要です。
置き換える食品と見た目、味、香りが似ている製品は、私たちの快楽に訴え、リピート購入を促す鍵となります。
二酸化炭素（CO2）の排出量はここ数十年で劇的に増加しており、食料システムはその 約25%を占めています。一方、温室効果ガス（GHG）の排出集約度が最も高い食品は、食事が環境に与える影響への認識が高まっているにもかかわらず、普及が進んでいます。では、環境のためによりよい食生活を人々に促すにはどうすればよいのでしょうか。
気候変動への不安が必ずしも食生活の変化につながっていないのは、主に食べるものが自分が何者かを定義し、ほとんどの人は自らのアイデンティティを危険にさらしたくないと感じるためです。慣れ親しんだ食べ物や欲求の満たしやすさは、自分らしさを保ち、喜びを与え、安心感をもたらす中心的な概念です。しかし、適切に活用すれば、変化を生み出す原動力となり得ます。
第二次世界大戦の勃発以来、大気中の二酸化炭素濃度は記録されており、その濃度は年間100万分の1.3ppm（parts per million）のペースで上昇しています。これは、その前の100年間の4倍の速さであり、過去5,000年間の400倍の速さです。
CO2は、熱を吸収し放出するため、地球にとって最も重要な温室効果ガスです。NOAA Global Monitoring Labの観測によると、2021年には二酸化炭素だけで、人間が排出する温室効果ガス全体の総加熱影響の約3分の2を占めていました。
食料が炭素排出対策において重要な理由
気候変動に関する政府間パネル（IPCC）の「気候変動と土地に関する特別報告書」は最近、食料システムに起因する排出量を年間110億～190億トンと推定し、これは二酸化炭素、メタン（CH4）、一酸化二窒素（N2O）をCO2換算した人為的排出量の約4分の1に相当すると指摘しています。
食品の選択が炭素排出量に大きな影響を与えていることへの認識の高まりは、確かに広がっています。食べるものは最も重要な選択肢であり、地産地消よりもはるかに重要です。輸送に伴う温室効果ガス排出は、『フードプリント』のごくわずかな部分にすぎないため。
動物性のたんぱく質や脂肪、チョコレート、コーヒー、植物油は、排出量の観点から食品の炭素排出量ランキングの上位に挙げられています。
森林伐採や水消費を考慮すると、新たな研究では、注意すべき食品がさらに明らかになっています。具体的には、底引き網漁による海底への被害があるため、タラ、ヒラメ、オヒョウなどの魚の種類、水消費と森林伐採のため米と小麦、そして自然生息地への影響のため調理用油の原料となる作物が挙げられています。
食習慣の変化に関する現状
食品の環境への影響に関する知識が増えているにもかかわらず、世界の食肉消費量は1998年から2018年の間に58%増加し、植物油の消費量は2013年以降、約30%増加しました（パーム油は、その評価が大きく改善されたにもかかわらず、42%増加しました）。世界の米の消費量は2008年以降17%増加し、小麦は6%増加しました。
しかし、知識だけでは、十分ではありません。気候変動の防止に最も効果的な行動の一つがヴィーガン食への移行であることを知る人が増えているにもかかわらず、世界のヴィーガンはわずか7,900万人で、人口の1%未満にとどまっています。
何が私たちの食生活を変えさせるのでしょうか？
ある研究は、The Lancetに掲載された研究によると、16歳から25歳の子どもと若者の84%が少なくとも中程度に気候変動を心配しており、59%が非常に、または極めて心配していることが分かりました。気候変動への不安は現実のものであり、それは将来への不確実性に根ざし、変化する気候の危険性を私たちに警告しています。
しかし、この不安が食生活の大規模な変化につながっていません。なぜでしょうか。私の元教授の一人である社会科学者のクロード・フィシュラーは、1988年に次のように述べています：「食べ物は、私たちのアイデンティティの中心にあります。ある集団がどのように食べるかは、その多様性、階層、組織を示すとともに、同時に、その集団の一体性と、異なる食べ方をする人々との違いを示しています。
「食べ物は個人のアイデンティティの中心でもあります。ある個人は、どのような食べ物を取り入れるかによって、生物学的、心理的、社会的に形作られています。」
このような背景を踏まえると、『外部の脅威、制御できない出来事』である気候変動を理由に、私たちが何者であるか、すなわち食生活を変えることがなぜ難しいのかは容易に理解できます。もし現在の気候危機が私たちのアイデンティティ、つまり本能的な自分に語りかけることができれば、状況は変わるかもしれません。そこで、慣れ親しみと快楽が役割を果たします。
食への慣れ親しみを快楽として活用する
慣れ親しんだものは、頻繁に目にしたり経験したりするため容易に認識でき、要するに制御しやすいものです。当然のことながら、制御することは、人間の根源的な欲求の一つとして、Food for Climate Leagueによって定義されています。それは、私たちを安心させ導くことのできる主体性の感覚をもたらします。第二の波となる代替肉・代替乳製品は、この前提から生まれました。
約15年前、多くの人々は、前の世代が主に責任を負っている気温上昇を抑えるために、新しい世代に非常に慣れ親しんだ食べ物を諦めるよう求めることが極めて困難（そして不公平）であると気づき始めました。
この食品の波に属する最初の企業が設立されたのは、このときでした：Beyond Meat（2009年）です。その理論は、自分が育ったビーフバーガーと同じ味、血の滴り、見た目を再現した製品を作れば、動物由来ではないものの、慣れ親しんだ味への欲求を満たし、消費者がそれを選ぶだろうというものでした。10年以上経った今、植物由来の肉、乳製品、シーフードの産業は、74億ドルの価値に達しています。
今年生じた数々の課題（例えば、超加工食品の栄養表示に対する懸念、官能的な特徴の不足、小売価格が動物性食肉より高いことなど）にもかかわらず、慣れ親しみを中心に据えたことで、新たな産業が誕生しました。今や、最初の購入を超えるべき時が来ています。
私たちが何かを食べるとき、内的な報酬系には、欲求と快楽という2つの異なる要素があります。ドーパミンが欲求を生む一方で、好ましさは、良い経験に対して「快楽の輝き」を与えるオピオイドによってもたらされます。ベリッジが述べているように。感覚的なレベルでは、快楽こそが繰り返しの購入を促す要因であると言っても、それほど単純すぎることはないでしょう。
柔らかさ、ジューシーさ、風味は関連付けられてきました、牛肉、ラム肉、豚肉に対する消費者の受容性と結びついています。動物の年齢、飼料、そしてその後の霜降りの度合いは、種を問わず消費者の好みに影響を与えます。適度な脂肪の量、「口の周りの」質感、そして（慣れ親しんだ）印象的な風味こそが、口の中に唾液を広げ、もう一皿を注文させるのです。
慣れ親しむことは移行を支える鍵ですが、快楽は、私たちが慣れている範囲を超えて進むために必要なスパイスです。両者は、野性味と安心感が完璧に組み合わさったものであり、対象とする人々に応じて適切にバランスを取る必要があります。
究極の目標は何でしょうか？意識せずに持続可能な食生活を送り、自らの環境負荷を減らす食品を求め、もう一皿を待ちきれなくなるほどの満足感を消費者に与えることです。
