クロマグロは、1ポンド当たり数百ドル以上で定期的に取引される、寿司の高級食材だ。一方で、乱獲によって大きな打撃を受けてきた魚でもある。こうした事情から、アメリカの家庭の食料棚にある安価な缶詰ツナを、貴重なクロマグロに置き換えるという構想を語るマイク・セルデンは、少し正気ではないように聞こえる。
「店に行ってカツオやビンナガを買う代わりに、水銀もプラスチックも含まないクロマグロの缶詰を買うようになるでしょう」と、26歳のセルデンは語った。
この計画の要点は、セルデンが巨大な魚を海から捕獲するのでも、養殖場で育てるのでもないことだ。共同創業者で大学時代の友人でもある25歳のブライアン・ワーワスとともに、研究室のベンチでクロマグロの筋肉細胞の塊を培養し、分裂して増殖するよう促す方法を習得しようとしている。
2人は、カリフォルニア州バークレーを拠点とするスタートアップ、フィンレス・フーズの共同創業者だ。同社は、動物そのものを使わずに動物の肉を製造する細胞培養や組織工学の技術を開発する、創業初期の数少ない企業の一つである。将来的には、天然魚を捕獲したり、養殖したり、ましてや生きた魚を殺したりすることなく、クロマグロのさつま揚げや切り身、さらには刺身を作りたいと考えている。
乱獲によって、世界各地の天然クロマグロの種は激減した。太平洋クロマグロの個体数は、歴史的な水準の3％未満にまで落ち込んでいる。さらに希少になりつつあるため、日本では大きな魚1匹が10万ドルを超えることもあり、489ポンドのクロマグロは2013年に170万ドルで売れた。
ハンバーガーやチキンフィンガー、いつかはジューシーなステーキまでを作ることが、この新興分野に携わる人々の目標だ。彼らは最近、ニューヨーク市で開かれた会合に集まり、今後の展望を話し合った。この会合は、研究機関であるニュー・ハーベストが主催した。（議論を呼んだテーマの一つは、なじみのない加工食品に警戒心を抱く人々に向けて、この技術や将来の製品をどう呼ぶかだった。「培養肉」「細胞農業」「クリーンミート」「インビトロミート」など、さまざまな呼称が飛び交っている。）
マサチューセッツ大学アマースト校で分子生物学と生化学を学んだセルデンとワーワスは、こうした技術を使って、工業的な畜産に伴う環境、健康、倫理上の問題を回避しようとする、若く理想主義的な起業家の典型だ。
生きた動物を育てることを避ければ、それに伴う抗生物質耐性、動物や労働者への虐待、汚染も避けられる。人間の食用に殺される数の多さから、セルデンは漁業を「地球上で最大の苦しみの源」と呼ぶ。天然のクロマグロを救う、あるいは少なくともアメリカの寿司好きの嗜好を変える助けになりたいと考えている。「天然クロマグロの消費すべてを置き換えることはできませんが、個体数への負担を軽減するだけでも大きな意味があります」と彼は語った。
しかし、培養肉技術に取り組むスタートアップ企業は、商業面での進展よりも壮大な目標に見合う形でメディアに取り上げられる傾向がある。これまでに、試験管バーガーやチキンフィンガーのような製品を味わった人は、ごく限られており、製造には多額の費用がかかっている。9月、フィンレス・フーズは初めての非公開試食会を開き、そこにはガーディアン紙の記者も参加した。セルデンによると、同社は研究室で培養したコイとジャガイモを混ぜ、シェフが調理したフィッシュケーキを提供した。記者によれば、魚1ポンド当たりの製造費は1万9,000ドル相当だった。
試食会の直後、5人のチームを擁するフィンレス・フーズはクロマグロの実験を始めた。理由の一つはコストだった。培養牛肉や鶏肉、あるいはエビのようなものが、工業的に養殖された製品に取って代わるには、ほぼ同じ安さでなければならない。しかしクロマグロは、保全上の状況と養殖の難しさから、すでに高価だ。（クロマグロの養殖に関する研究プロジェクトが日本の近畿大学で進められており、現在は「近大マグロ」のブランドで販売されている。）
「保全の問題があるため、今はクロマグロに注力していますが、市場に参入するうえでも非常に取り組みやすい魚です」とセルデンは語った。
消費者は、培養ハンバーガーより先に培養魚を食べることになるかもしれない。ニュー・ハーベストの会合で講演したデュポン・インダストリアル・バイオサイエンシズの規制専門家、ビンセント・シーワルトによると、魚のほうが規制当局にとって扱いやすい可能性がある。さらに重要なのは、魚が変温動物であるため、牛や鶏の細胞より魚の細胞のほうがインビトロで簡単かつ安価に培養でき、室温で工程を進められることだ。生物医学研究で重要なゼブラフィッシュの細胞を除けば、これまで魚の細胞を培養する理由はほとんどなかった。
フィンレス・フーズにとっての課題は、クロマグロの細胞を扱い、適切な栄養液の中で迅速かつ安価に増殖させる方法を見つけ、大規模に生産する技術を身につけると同時に、おいしさも確保することだ。切り身や寿司に適した食感を実現することが究極の目標だが、そこに至るずっと前に、セルデンは2019年末までに、限定的な「ポップアップ」販売で同社初の製品を売り出せると考えている。当初は、食感が重要でないフィッシュケーキや、すり身と呼ばれる魚のすり身ペーストの材料として、クロマグロを使うことを想定している。
培養肉が数年以内に市場に登場しても不思議ではないが、フィンレス・フーズなどの意欲的な企業が、より広い食料システムの改善につながる規模にまで成長できるかどうかは、依然として不透明だ。
オーシャン・ファウンデーションで世界マグロ保全プログラムの責任者を務めるシャナ・ミラーは、ニッチな製品が天然クロマグロの個体数を助ける可能性は低いと話す。養殖や研究室で作られたクロマグロの代替品があったとしても、天然クロマグロには「人々が求める神秘的な要素」があるようだという。
培養魚が食卓に上るようになれば、独自の環境的・経済的影響をもたらす可能性がある。バートン・シーバーは、ハーバード大学の持続可能な水産物と健康イニシアチブを率いるシェフ兼持続可能な水産物の専門家だ。漁業の革新は支持するものの、培養魚技術は「真正さと健全さ」をめぐる対立を生み、構造的な課題に対処できない可能性があると述べた。
「この技術が取り組む持続可能性の解決策は、私が考える持続可能性のより大きな目的、すなわち海洋文化と食文化の保全、新たな経済の創出と既存経済の強化、そして環境への配慮とともに、良質な栄養を通じて公衆衛生の成果を高めることを考慮していません」と、彼はメールに記した。
