ウマ・ヴァレティが、肉がどこから来るのかを本当に考えた最初の瞬間を覚えている。
心臓専門医から起業家に転じたヴァレティは、インドのヴィジャヤワーダで育った。父親は獣医師、母親は物理を教えていた。12歳のとき、近所の人の誕生日パーティーに出席した。
前庭では人々が踊り、タンドリーチキンやヤギ肉のカレーに舌鼓を打っていた。ヴァレティは家の裏手に回った。料理人たちが、料理を盛った大皿を次々と満たすため、動物を次々に首を落として内臓を取り出していた。「誕生日であり、死の日でもある、という感じでした」と彼は言う。「筋が通らないと思いました。」
ヴァレティは10年以上にわたって肉食を続けた。医療研修のため米国に移住した後もそうだった。しかしやがて、食中毒にますます不安を感じるようになった。とりわけ、食肉処理場で動物の糞便が肉に混ざる汚染に強い嫌悪感を抱いた。「肉を食べるのは好きでしたが、生産のされ方は好きではありませんでした」と彼は言う。「もっと良い方法があるはずだと思いました。」
サンリアンドロという、華やかさとは無縁のシリコンバレー郊外にある、目立たないオフィスビルの小さな研究開発室で、赤毛で長身の分子生物学者エリック・シュルツェが顕微鏡をいじっている。私はまもなく、その「もっと良い方法」を目にすることになる。彼が見せてくれる標本と同じく、シュルツェもある種のハイブリッドだ。
かつて食品医薬品局の規制担当者だった彼は、今では教育者であり、テレビ司会者であり、上級研究員としてメンフィス・ミーツに勤めている。ヴァレティが2016年に創業した会社で、彼はその研究室を私に案内している。壁の一面にはHEPAフィルター付きの組織培養キャビネットが並び、誰かが「ニワトリ横断中」の看板を取り付けている。その隣には「アンガス」と表示された肉用冷凍庫がある。反対側の壁には、華氏106度に設定された培養器が置かれている。これはAnas platyrhynchos domesticus、つまり家畜アヒルの体温だ。
シュルツェは培養器からペトリ皿を取り出して顕微鏡の下に置き、二つの接眼レンズをのぞくよう私に促した。「この細長いものが見えますか。筋肉をつくる細胞です」と彼は言う。「どこかで暮らしているアヒルから採ったものです。」細胞は半透明のスパゲッティのような糸に見え、シュルツェによれば核に当たる明るい点があちこちに散らばっている。
彼はそのペトリ皿を取り出し、別の皿を入れる。そこでは、スパゲッティ状の糸の間に、グミワームのような短くて太い管が散らばっている。彼の説明によれば、それらは成熟した筋細胞だ。数日のうちに、端と端がつながって長い鎖になり、多核の筋管になる。この鎖は渦巻きやうねりを形づくり、やがてゴッホの『星月夜』の空のように見える。さらにシュルツェは何気なく、「自発的に収縮し始めます」と付け加える。
待って。収縮する？つまり……ぴくっと動くの？
「これはすべて生きた組織です。だから、そうです」とシュルツェは言う。
アヒルのひき肉を盛った皿が突然ぴくぴく動き、うごめき始める様子を想像して、私は首を振る。脳や神経がないのに、何がアヒルの肉片を動かすのだろう。シュルツェはこうした反応に慣れている。「過去1万2,000年にわたり、私が『肉』と言えば、皆さんは『動物』を思い浮かべるものだと考えてきました」と彼は言う。「この二つの考えは結びついています。それを切り離さなければなりませんでした。」
動物を使わない肉。新しい発想ではない。ウィンストン・チャーチルは、さまざまな未来の傾向を予測した1932年の随筆でこう記している。「胸肉や手羽を食べるために鶏を丸ごと育てるという不合理から逃れ、適切な培地の中でそれらの部位を別々に育てることになるだろう。」
実験室で肉を育てる基礎科学は20年以上前から存在するが、培養肉を本物の肉に近いおいしさと手頃な価格で実現できた者はいない。しかし今後数年のうちに、誰かがそれを成し遂げるだろう。すでに数兆ドル規模で、今後30年で倍増すると見込まれる世界市場に参入するのだ。潤沢な資金を持つ競合が多数いる中でも、メンフィス・ミーツほど先陣を切る態勢が整った会社はない。
わずか10人のチームで運営され（数か月で40人に増える見込みだ）、このスタートアップはすでにバイオリアクターで食用の牛肉、鶏肉、アヒル肉を培養し、収穫している。これは他社が達成していない成果だ。規制の不確実性を考慮しても――動物由来ではない本物の肉という食品をどの連邦機関が監督するのかは不明だ――同社は2021年までに製品を店頭に並べることを目指している。
「クリーンミートのリーダーです。ここまで進んでいる会社はほかにありません」と、ベンチャーキャピタリストのスティーブ・ジャーベットソンは言う。彼の会社は、メンフィス・ミーツの最近の1,700万ドルのシリーズA資金調達を主導した。
2016年にヴァレティと出会う前、ジャーベットソンは市場が急拡大すると考え、実験室育ちの肉や代替肉について5年近く調査していた。「業界に変化をもたらす価格と規模を実現できると、私を納得させたのはこの会社だけでした」と彼は言う。
ジャーベットソンとともに出資したのは、ビル・ゲイツ、リチャード・ブランソン、ジャック・ウェルチら、誰もが知る投資家たちだ。資金は、メンフィス・ミーツがすでに蓄積している強力な知的財産をさらに充実させ、細胞を組み合わせて最高においしいステーキやパティをつくる工程を微調整し、コストを下げるために使われる。こうした著名投資家の参加は競合企業にも追い風となっている。実験室育ちの魚の切り身を手がけるスタートアップ、フィンレス・フーズのCEO、マイク・セルデンは、メンフィス・ミーツの支援者の顔ぶれは「特に私のような小さな会社にとって、ものすごい」と言う。「投資家に『すばらしいアイデアだが、技術をきちんと評価できない』と言われたら、『リチャード・ブランソンとビル・ゲイツはすばらしいと思っています』と答えられます。」
新興業界の草分けたちが好んで使う「クリーンミート」という呼び名には、これ以上ないほど明快な事業上の根拠がある。中国やインドなどで新興中間層が西洋式の食生活を取り入れるにつれ、世界の動物性たんぱく質の消費は急増している。（メンフィス・ミーツがアヒル肉に取り組んでいるのは、中国で人気が高く、中国の消費量が世界の他の地域を合わせた量を上回るためだ。）一方、国連食糧農業機関は、世界の水産資源の90％がすでに最大限利用されているか、危険なほど乱獲されていると推計する。地球上で利用可能な陸地と淡水の25％以上が家畜の飼育に使われている。牛が摂取するカロリーのうち、食用牛肉になるのは25カロリーに1カロリーだけだ。食肉加工業者は、ひづめ、くちばし、毛、軟骨など食べられない部分を運び去ってもらうため、廃棄業者に料金を払わなければならないことも多い。
しかし、ゲイツやブランソンのような人々をこれほど興奮させているのは、経済的な好機だけではない。肉の生産は、環境と公衆衛生に継続的な大惨事をもたらしている。家畜は温室効果ガス排出量の14.5％を占め、これはすべての輸送機関を合わせた量を上回る。肉の需要が急増するにつれ、飼料を育てるために手つかずの熱帯雨林が伐採され、淡水は干ばつに弱い地域から転用されている。過密な養豚場や養鶏場は世界的なパンデミックの温床となり、そこで育てられる動物には抗生物質が大量投与され、薬剤耐性を持つスーパーバグの増加を招いている。
放牧牛肉やケージフリー卵など、持続可能で動物に苦痛を与えずに生産されたとうたう畜産物に高い価格を払う富裕層の消費者もいるが、市場全体から見ればごく一部にすぎない。FAOは2050年までに肉の消費量がほぼ倍増すると予測しており、高密度の肥育場や垂直型養鶏場といった慣行の拡大を防ぐには、過去と決別する抜本的な変化しかない。
こうした抜本的な変化の考えにブランソンが引きつけられたのは、森林破壊と食肉処理場の慣行を懸念し、2014年に牛肉を食べるのをやめていたからだ。彼はブログにこう書いている。「30年ほど後には、動物を殺す必要はなくなり、肉はすべてクリーンミートか植物由来になっていると信じています。」
ブランソンの予測が実現すれば大きな変化だが、メンフィス・ミーツの関係者は、自分たちがさらに大きな潮流の一部だと考えている。いわゆる細胞農業はすでに、皮革やワクチンから香水、建材まで、あらゆるものを生産している。数年以内に、臓器提供、石油掘削、伐採をなくせる可能性もあると推進派は言う。その可能性は生命そのものと同じほど幅広い。「人類文明は、家畜を飼いならしたことで大きく発展しました」と、ヴァレティの共同創業者ニコラス・ジェノベーゼは言う。「家畜なしで肉を生産する方法を確立できれば、それはまさに第二の家畜化になるでしょう。」
ヴァレティが動物を使わない肉という発想に至ったのは、2005年にメイヨー・クリニックで心臓病学のフェローシップを終えた直後だった。最先端の臨床試験で、彼は心停止による損傷を幹細胞で修復した。幹細胞は未分化の細胞で、成熟するにつれてさまざまな種類の組織になる。心筋梗塞で深刻な損傷を受けた心臓に注入すると、失われた組織に代わる健康な新しい筋肉を形成できる。幹細胞を心筋に育てられるのなら、手羽元やポーターハウスステーキをつくるよう操作することもできるのではないか。牛のほかの部位を育てず、ポーターハウスだけを育てればいいのではないか。ついでに、より健康的な栄養成分のステーキを育てられないだろうか。
少し調べただけで、ヴァレティはこの発想を持った最初の人ではないと分かった。しかし、以前は実現不可能だったことが急速に可能になりつつあるとも確信した。DNAの高速配列解析によって、たとえば酵母細胞にたんぱく質を生産させるプログラムを組む作業が、飛躍的に速く、安価になっていた。データサイエンスの進歩により、膨大な実験データから関連性を見いだせるようになった。一方、持続可能で人道的に育てられた食品の高級市場が拡大し、初期の製品が高価になるのは避けられないものの、その販路が見えてきていた。
「心臓専門医を続けていたら、今後30年で2,000人か3,000人の命を救えたかもしれません」とヴァレティは言う。「でもこれに集中すれば、何十億人もの人間の命と、何兆もの動物の命を救える可能性があります。」彼の志は2014年、細胞農業の研究を支援する非営利機関ニュー・ハーベストの知人が、幹細胞生物学者のジェノベーゼを紹介すると申し出たことで大きく後押しされた。ヴァレティと同じく、ジェノベーゼも菜食主義者になっていた。高校時代、地元の4-H養鶏クラブに所属し、最も大きな鶏を育てる競技に参加していた。「みんな同じ日にひよこを受け取ります。数か月後に体重測定があり、トロフィーが授与されるんです」と彼は振り返る。「10代にはとてもわくわくすることです。」一方で、考えさせられる経験でもあった。鶏たちは「餌をもらうために、守ってもらうために、あなたを見上げていました。夜はキツネに襲われないよう小屋に閉じ込めます。でも最後には、死に送り出すのです」と彼は言う。
彼は細胞生物学と組織工学の学位を取得し、やがてウラジーミル・ミロノフが率いる研究室に職を得た。ミロノフは、生きた細胞を使う3Dプリントであるバイオプリンティングを用いて、移植用臓器をつくる研究をしていた。2010年、ジェノベーゼは、物議を醸すことで知られる動物福祉の非営利団体、動物の倫理的扱いを求める人々の会（PETA）から3年間のフェローシップを受け、培養肉の研究に取り組んだ。ミズーリ大学に移った後、地元の養豚農家が彼の在籍に反対し、抗議の対象となったのもPETAとのつながりが理由だった。ヴァレティの研究を知ると、ジェノベーゼはミネソタ大学に新設された彼の研究室で、すぐに職を得た。
2015年までにジェノベーゼが加わり、ヴァレティは学界を離れる時が来たと悟った。ニュー・ハーベストの別の知人から、生命科学分野のテックアクセラレーター、インディバイオに連絡してみてはどうかと勧められた。そうすると、1時間もしないうちに同社ディレクターのライアン・ベセンコートと電話で話していた。
ビーガンのベセンコートは、培養肉の課題と可能性をよく理解していた。彼は以前、実験室で育てた牛肉から世界初のハンバーガーパティを丸ごとつくったオランダ人研究者マーク・ポストに、研究をインディバイオに持ち込むよう説得しようとしたことがある。（ポストは断ったが、その後、グーグル共同創業者のセルゲイ・ブリンの支援を受けてモサミートを立ち上げた。）「ウマに、これはこの分野のリーダーとなり、私たちが知る食のあり方を変えるチャンスだと言いました」とベセンコートは振り返る。インディバイオは、ヴァレティとジェノベーゼのスタートアップに最初に出資した外部投資家となった。当初はラテン語の「起源」にちなみ、クレヴィ・フーズと名付けられていた。（創業者たちはすぐに、少し凝りすぎた名前だと気づいた。「誰にも理解されませんでした」とヴァレティは言う。）
2015年9月、2人はベイエリアに移り、牛の筋肉細胞と結合組織細胞の培養を始めた。（肉というと筋肉を思い浮かべるが、肉の風味や口当たりの多くは、皮膚、靭帯、筋膜に含まれるコラーゲンが分解されることで生まれる。本物の肉のような味の実験室育ちの肉をつくるには、異なる種類の細胞を組み合わせる必要がある。）
1月までに、初めての小さなミートボールをつくるだけの量ができた。「収穫したものを初めて味わったときのことは、決して忘れません」とヴァレティは言う。「肉を食べたときの記憶が、すぐによみがえりました。」ヴァレティが肉を食べてから20年が経っていた。それでも、まだ道のりは長いとはいえ、根本的な意味で肉をつくり出したのだと確信できた。
それは、そもそも肉を育てるという発想の妥当性を裏づける助けとなった。メンフィス・ミーツなどが掲げる、より健康的で、人道的で、環境に優しい食を実現するという目標は、消費者を植物由来の代替品へ導くことで、もっと効果的に達成できるとも言える。そうした選択肢はますます洗練されている。別のシリコンバレーのスタートアップ、インポッシブル・フーズは、牛ひき肉のように焼き色がつき、レアで出せば「血が滴る」ようにも見える野菜バーガーのため、約3億ドルを調達した。これは、植物にも含まれる血液分子ヘモグロビンの構成要素、ヘムの働きによる。インポッシブル・バーガーは高級ファストフードのパティの味を再現しているが、食感はまだ完全ではない。外側はカラメル化するものの、内側は少しプリンのようだ。（ゲイツはインポッシブルにも、その競合のビヨンド・ミートにも出資している。）
しかし実験室育ちの肉を支持する人々は、植物だけでは決して十分な答えにならないと考えている。肉はあまりに複雑で、文化に深く根づいている。「人類は何千年も肉を食べながら進化してきました」とヴァレティは言う。ハイテク野菜バーガーは牛ひき肉の代わりにはなっても、それは用途の一つにすぎない。実験室育ちの肉は「肉だから、肉と同じようにどんな調理法でも使えます。店頭で買って家に持ち帰り、何世紀も受け継がれてきた方法で料理できるのです」と彼は言う。
こうした主張を受け、植物由来食品のスタートアップとして最もよく知られ、資金も潤沢なハンプトン・クリークは、クリーンミート事業にも進出した。創業から最初の4年間、同社はマヨネーズやクッキー生地などの製品で卵を置き換えるため、植物性たんぱく質の活用に注力していた。しかしCEOのジョシュ・テトリックは、消費者が慣れ親しんだものに抱く愛着を理解するようになった。「植物由来の肉にとって大きな壁は文化です。私の家族は、パッケージに『植物由来のハンバーガー』と書かれた商品をウォルマートに買いに行かないでしょう」と、アラバマ州育ちのテトリックは言う。
テトリックがクリーンミートに方向転換した背景には、同社の取締役会との対立があり、社外取締役5人全員の辞任に至った。その前には、会社のつまずきが長く続いていた。幹部がテトリックに内緒で取締役会に働きかけてクーデターを試み、即座に追放されたこと、売上を増やすための大規模な買い戻し計画を実行したとの疑惑が司法省の調査を招いたこと、そして最大級の販売業者の一つであるターゲットを失ったことなどだ。
懐疑的な人々は、2018年末までに培養家禽製品を1つ以上店頭に並べるという6月の突然の発表が、注意をそらすための戦術だったのではないかと疑っている。スケジュールは楽観的に見える。これほど早く問題を解決できたとしても、規制当局の承認が間に合う保証はない。それでもハンプトン・クリークは2億ドル以上のベンチャー資金を調達し、学界と産業界の一流細胞生物学者を含む60人のチームが研究開発に取り組んでいる。
9月、クリーンミート製造工程に関する特許を取得したとの発表に合わせ、テトリックはフライパンの上でジュージュー焼けるバーガーのように見える動画をツイートした。広報担当者は、その動画が同社初のクリーンビーフを映したものかどうか明言を避けた。業界に詳しい関係者によれば、ハンプトン・クリークの進展も機能不全も現実のものだ。「ハンプトン・クリークが最初に市場投入するのを阻むとすれば、会社が崩壊することだけだと思います」と情報筋は言う。（この発言への回答を求められたハンプトン・クリークは、コメントを控えた。）
大きく先行し、事業を一点に集中させているメンフィス・ミーツにとって、成功への道筋は明快だ。肉をもっと食欲をそそるものにし、大幅に安くする必要がある。この夏のある朝、ヴァレティはチーム全員を集め、これまでの進捗と、なお残る課題について話し合った。数週間前、メンフィス・ミーツは社外の人を招いた初の試食会を開き、25人以上にフライドチキンとオレンジソースのアヒル料理を試食してもらっていた。
この試食会は成功と評価された。
「食感と口当たりは本当に見事でした」と、持続可能な食を提唱する招待客のエミリー・バードは言った。しかし高価だった。その「家禽肉」を育てる費用は1ポンドあたり約9,000ドルだった。社内会議でヴァレティは、5月に行った直近の収穫では大幅に安くなり、肉の費用は1ポンドあたり3,800ドルだったと明かした。「毎月1,000ドルずつ下がり続けてほしい」とヴァレティは言った。「目標はコストを同等にし、それから市販の肉より安くすることです。」
その目標はまだ遠い。しかし理論上、肉の培養は立ち上げ費用が高い一方、運用費用は低くなるはずだ。適切な条件があれば、生きた細胞は自ら分裂する。コストを大きく左右するのは、細胞を育てる栄養豊富な培地だ。肉の培養に成功した企業はすべて、重要な培地成分として、牛胎児から採取するウシ胎児血清に頼ってきた。
しかしFBSは高価で、培養肉企業が製品をビーガン向け、あるいは動物に苦痛を与えないものとうたう主張を大きく弱める。ハンプトン・クリークはFBSを使わずに鶏肉を育て、収穫したと述べているが、その方法については口を閉ざしている。メンフィス・ミーツは細胞株の立ち上げにFBSを使ったことを認めつつ、「血清を一切使わない生産方法を検証済みであり、現在も追加の方法を開発しています」と述べている。
テトリックは、メンフィス・ミーツで「飼料」と呼ばれる培地の費用を、電気自動車メーカーがより良い電池を開発する必要性になぞらえる。「その制約を乗り越える方法が分かれば」と彼は言う。「突然、採算の見通しが一気に良くなります。」
電気自動車は適切なたとえだ。クリーンミートがスーパーに並ぶとき、従来の肉より高価である可能性はほぼ確実だからだ。メンフィス・ミーツと競合各社はおそらく数年かけて、ホールフーズで天然もののアトランティックサーモンや牧草飼育のサーロインを買う消費者に売り込むことになる。「もっとお金を払う価値があるものとして、何とか位置づける必要があります」と、ミンテル・グループで食肉業界を担当するアナリスト、パティ・ジョンソンは言う。
彼女によれば、一つの可能性は、インポッシブル・フーズと同じように、メンフィス・ミーツが影響力のあるシェフに自社製品をメニューに載せてもらうことだ。もう一つは、遺伝子工学によって栄養成分を設計し、健康上の利点をアピールすることだ。たとえば牛肉にオメガ3脂肪酸を加え、サーモンと同じくらい健康的にする方法がある。
ヴァレティは、大手食肉業界を廃業に追い込みたいかのように聞こえないよう気を配っている。大手食肉加工業者は、ライセンス供与先、顧客、投資家、買収者のいずれとしても、クリーン技術に関心を持つはずだと彼は主張する。（農業関連大手のカーギルは、ゲイツやブランソンとともにメンフィス・ミーツのシリーズAに参加した。タイソン・フーズは同様の技術に投資するベンチャーファンドを持つ。）牛や豚の飼育や屠殺の費用は安くなっていないが、実験室育ちの肉がほかの初期段階の技術と同じ道をたどれば、今後何年もさらに安価になり続ける可能性がある。「1ポンドあたり2ドル、1ドルで肉をつくれる日が来ると考えても、おかしくありません」とベセンコートは言う。「その段階になれば、工業的に生産される肉のほぼすべてを置き換えられます。20年もすれば、動物を育てて殺すことを人々は奇妙だと思うようになるでしょう。」
動物を使わない肉の世界では、ミズーリ州の養豚農家は破滅を目にするかもしれない。一方、農家から肉を買う企業は、まったく違う見方をしているとジャーベットソンは説明する。鳥インフルエンザや狂牛病が発生したとき、「その業界にいる人にとっては、とても恐ろしい世界です」と彼は言う。
ヴァレティも遠回しには言わない。「畜産の現状は許容できません。その現状は多くの人々を死に至らせます。」第二の家畜化を進める理由は、ますます明らかだ。
