ランチに何を食べるかを選ぶことは、通常は単純な決断です。
しかし、スイスの雪に覆われた山間の町で、ほぼ3,000人の世界の指導者が一週間に何を食べるかを選ばなければならないと想像してみてください。これは、ダボス2020の年次総会の6か月前、ある暑い夏の日に私たちが自らに課した挑戦です。
フードサービスは世界経済フォーラムの中核的な活動ではありませんが、重要な活動です。ダボス会議の週は非常に多忙で、多くの参加者は夜明けから夜遅くまで活動します。ワーキングブレックファストや、パネルディスカッションと個別会談の合間に移動しながら食事をすることが一般的です。参加者が長く激しい日々を最高の状態で乗り切れるよう、脳の健康を支える栄養価の高い食品を提供することが重要です。
では、あなたなら何を選びますか。そして、持続可能性は選択を変えるでしょうか。
食品の環境への影響
食品生産は、世界の温室効果ガス排出量の約4分の1を占めており、その排出量のかなりの部分は家畜に由来します（家畜から直接、または家畜を育てるための飼料や土地を通じて）。
需要側では、消費パターンは最適な健康や環境の成果と一致していません。世界保健機関によると、肥満は増加しており、欧州（ダボス会議が開催される地域）では動物性タンパク質の摂取量が推奨摂取量を上回っています。さらに、食品の最大3分の1が損失または廃棄されており、その結果、重要な栄養素が失われ、希少な資源が無駄になり、不必要に排出量が増加しています。
明るい兆しとして、変化が見え始めています。農業関連企業は環境負荷を削減し始めています。植物性バーガーは米国や欧州で以前よりもはるかに入手しやすくなっており、高度な技術が食品廃棄の削減に役立っています。
フォーラムは、持続可能性の実践においてリーダーであることに取り組んでおり、これはメニューにも反映されます。私たちは、参加者に健康的で持続可能な選択肢を提供することを目指しており、個々の消費者の選択が、個人の幸福と地球の健康に与える影響を強調しています。
では、今日のランチは何でしょうか。
1. 新鮮で地域産、植物性食品が豊富
持続可能な年次総会を実現するためには、メニューに使用する食材を慎重に選定し調達することが極めて重要です。フォーラムがエコ評価を専門とするスイスのスタートアップ企業と協力するのは今年で2年目になります。このスタートアップ企業は、会議場のシェフと緊密に連携し、厨房で使用されるすべての食材に関する詳細な情報を収集しています。その後ソフトウェアが、生産方法（季節性、生物多様性への影響）、気候や天然資源への影響、産地、加工度に応じて各食材を評価します。各製品はAからGまでの等級で評価され、昨年は1,063品目、計31,000キロの食品の平均等級はCでした。
昨年は、新鮮な野菜4,300キロと新鮮な果物4,000キロを調達しました。今後も、参加者に多様な栄養素を提供しながら、植物性食品が豊富で、フレキシタリアン（柔軟菜食）型のメニューへの移行を継続する予定です。
2. フューチャー・フード水曜日
より健康的で持続可能な食生活への習慣の転換は簡単ではありませんが、可能です。フューチャー・フード水曜日では、ランチに肉の代替となる美味しく魅力的な料理を提供することで、参加者の習慣の転換を支援することを目指しています。地域の供給業者、地元のシェフ、会議場の厨房と協力し、代替タンパク質を地元産の旬の食材と組み合わせ、すべての人にとって魅力的なメニューの選択肢を生み出しています。
3. AIによる食品廃棄の測定
ダボスでは合計70,000食が提供されるため、食品廃棄をゼロまたは最小限に抑えることは大きな課題です。
初めて、自動化された食品廃棄物モニタリングを専門とするスイスのスタートアップ企業と協力します。食品廃棄物は、会議場内の複数のゴミ箱に設置された人工知能システムによってモニタリングされ、廃棄物を撮影し、廃棄された食品の重量を計測します。AIは、食品廃棄物の種類、重量、費用、発生源に関する詳細な情報を生成します。そのデータを分析し、今後のイベントにおける食品業務の調整と回避可能な廃棄の削減に活用します。
「今日のランチ」の選択とメニューへの持続可能性の組み込みにおいて、私たちは、栄養を提供しながら人々を結びつける、美味しく楽しい体験を創出しました。食の素晴らしさの一つです。
