2050年までに、世界人口は約100億人に達すると予測されています。国連食糧農業機関（FAO）によると、食料生産を70％増やす必要があります。増加する人口に食料を供給するためです。拡大する食料システムのこの需給ギャップにどう対処するかは、私たちの健康と自然生態系の安定に直接影響します。
PETAによると、植物由来の食事で人々を養うのに必要な土地は、肉を食べる人々を養う場合のほぼ20分の1です。作物を動物の飼料にせず直接食べるためです。動物の飼育にも土地が必要です。
大量生産される動物性タンパク質から植物由来の代替食品へ移行することは、人口増加に伴う需要を満たすために必要なだけではありません。植物由来の食品は、二酸化炭素排出量が少なく、疾病リスクも低いことと関連づけられています。
この数十年でさまざまな肉代替食品が開発され、植物原料だけで作られた代替食品の市場シェアも拡大しています。
第一世代の代替タンパク質は、豆腐、セイタン、クォーンなどの大豆を原料とする製品です。第二世代の代替食品は、血が滴り、味も見た目も肉のような製品を市場に投入する価値を打ち出しています。昆虫も天然タンパク質の供給源です。十分なミネラルに加えて、タンパク質を豊富に含みます（Defoliart, 1992）。生物変換率が高いため大規模生産に適していますが、加工時には消化できないキチンを取り除く必要があります（Verkerk, Tramper, van Trijp, & Martens, 2007）。そして第三世代の代替食品は、幹細胞技術に基づいて培養する肉で、クリーンミートとも呼ばれます（Mark J. Post, 2012）。
究極の目標は、より持続可能な食料システムをつくることです。肉を食べる体験を再現するため、複数の企業が動物由来の肉に似た色、食感、味を持つ製品を開発しています。こうした製品の多くは現在、米国やカナダ各地の食料品店の棚やレストランのメニューに並んでいます。
植物由来の肉と培養肉
植物由来の肉は植物由来の原料で作られていますが、本物の肉のような見た目と味になるよう設計されています。各社がそれぞれ異なる方法で製品を開発しています。たとえばビヨンド・ミートは、冷却、加熱、加圧を行い、植物性タンパク質を動物性タンパク質に見られるのと同じ繊維状の構造に整える独自のシステムを採用しています。そのため、豚肉、鶏肉、牛肉などの従来の肉のような見た目になり、同じように調理できます。
一方、培養肉は比較的新しい概念で、食肉の形をしていますが、屠殺した動物からではなく、細胞構造を通じて生産されます。米国科学振興協会によると、第一世代の培養肉は今後5年以内に入手可能になる見込みです。
この技術は、動物を犠牲にせず動物性タンパク質を生産する持続可能な方法として開発されました。手順としては、ドナーとなる動物から幹細胞を採取し、それを増殖させて動物の組織構造を作ります。しかし、培養肉には課題があり、普及はかなり遅れています。
肉、家禽類、卵、魚、乳製品などの動物性タンパク質源は、体の機能を最適に保つために必要なすべてのアミノ酸を含む完全タンパク質源とされていますが、欠点がないわけではありません。ハーバード大学T.H.チャン公衆衛生大学院によると、動物性食品の生産は植物性食品よりも温室効果ガスの排出量が多い傾向にあります。こうした排出は、今後の環境に悪影響を及ぼす可能性があります。
マーストリヒト大学教授で、モーサ・ミートの最高科学責任者（CSO）を務めるマーク・ポスト氏へのインタビューで、私たちのフード・イノベーション・グローバル・ミッションにおいて、同氏は動物性タンパク質を調達することによる経済的・環境的影響を説明しています。「多くの人が肉を求めているのは事実です。肉の生産には多くの資源が必要なので、特にコストの高いタンパク質なのです」
ベジタリアン向けの選択肢に消費者を引きつける
しかし、南アフリカで週末のバーベキューに焼くボーアウォースから、ラテンアメリカで祝日の食卓に並ぶ豚肉入りのタマーレスまで、肉は世界各地の文化に欠かせない存在です。肉は栄養源であるだけでなく、食べることは人々の交流から社会的地位まで、あらゆることに関わっています。
持続可能なタンパク質の開発方法は国によって異なります。伝統的な肉料理をすべての文化で簡単に再現できるわけではないからです。たとえばアジア諸国では、文化的に親しまれている食品の多くを植物由来の原料で再現するのが難しいため、培養肉の開発が進められています。「米国や英国のような国なら、植物由来のバーガーで十分です」と、日本のショウジンミートの最高経営責任者（CEO）、羽生有希氏は話します。「しかしフランス、日本、中国のような国では、北京ダックや焼き鳥のような肉料理の代わりにはなりません」
しかし、肉がもたらす影響は今後数十年でさらに深刻化すると予想されます。植物由来の代替食品を提供することは、動物性タンパク質への依存を減らす有効な解決策です。ただし、持続可能な植物由来の代替食品を生産するだけでは不十分で、より多くの人が変化を受け入れるよう、人々の意識も変える必要があります。「より優れた代替食品をつくれば、植物由来の食生活を人々に押しつけるのではなく、自然とそちらへ引き寄せることができます」と、プラントベースド・ソリューションズの創業者兼CEO、デービッド・ベンザケン氏は言います。「魅力的なものをつくれば、人々は参加したくなるのです」
植物性タンパク質を食べることが、コレステロールや飽和脂肪酸を避け、卵や乳製品によくあるアレルギーを回避する賢い方法だと、多くの消費者はすでに知っています。肉に含まれるホルモン剤や抗生物質の残留を避けるため、植物性食品を増やし、動物性タンパク質を減らす人もいます。食品業界の変化は避けられませんが、その受け入れやすさは人によって異なります。肉特有の風味や食感を再現できるかどうかは、より健康的で持続可能な食品を選ぶという消費者の決断に直接影響します。
植物由来の食生活が広がる未来
植物由来の食生活を取り入れる人が増えるにつれて、代替タンパク質源はより速く、着実に普及するでしょう。将来は、植物性タンパク質が肉や魚介類を上回る可能性があります。もちろん、植物性食品を多く含む食事の恩恵を得るために、世界中の人々が菜食主義に転向する必要があるという意味ではありません。
肉の摂取を控え、食べる量にも気を配ることは、私たちの健康と自然生態系の安定に大きな利点をもたらします。新鮮な果物や野菜をより入手しやすく、手頃な価格にすることも、変化を後押しします。理想的には、動物由来の食品のおいしさと栄養価を備えながら、健康や環境への悪影響を伴わない食生活を広めたいものです。
