国連によれば、食品セクターは世界の温室効果ガス排出の大きな割合を占めており、全排出量の3分の1を占めています。食品ロスを減らすことは、これらの排出を抑えるうえで重要な役割を果たしえます。
地域の農業に依存する地域では、食料の生産段階で食品ロスが生じることがあります。一方、グローバルな食料サプライチェーンを持つ裕福な地域では、問題は主に消費者による廃棄や食料の非効率な利用にあります。
高度な食品乾燥法などの現代的な技術は、食品ロスに対する有効な解決策として登場しつつあります。企業は、過度な熱を用いずに食品残渣を栄養価の高い風味や栄養補助食品へと変換する技術を開発しています。
食品セクターのカーボンフットプリントを削減する必要性は、ますます緊急性を増しています。国連は 報告しており、食品セクターが温室効果ガス排出量全体の3分の1を占めているとしています。その他の推計では、14%から50%とされています。
気候変動と炭素排出削減に関する議論は、ほぼ例外なく食料生産に触れます。生物多様性の保護を、森林伐採や生息地の転換を止めることを通じて進める議論についても同様です。そのため、食品ロスという取り組みやすい課題が解決策の上位に挙げられることが多いのは驚くことではありません。
米国農務省は 報告しており、私たちが口にする食料の30〜40%が廃棄されているとしています。これは食品ロスが明白な取り組むべき問題であることを意味します。栽培された食料の3分の1を食べられるようにし、廃棄しないようにできれば、必要な栽培量も3分の1減らせます。すると、温室効果ガス排出、水消費、土地の転換で測られる環境フットプリントも同じく3分の1減少しうるため、世界の主要な環境課題のほぼすべてに大きな効果をもたらすことになります。
それほど単純な話であればよいのですが。
複雑な実態
地域の農業に依存する世界の多くの地域では、食品ロスは飢餓の新たな言い換えにほかなりません。約30〜40%の作物が、地域の収穫に食料を依存している世界の多くの地域で廃棄されています。この高い損失率の要因には、害虫、作物の生育期の悪天候、収穫適期に作業員を確保することの困難などがあります。最後の要因は、多くの農場で作物が同時期に熟すため、一斉に必要な労働力が不足しうることを考えれば驚くにはあたりません。
食品ロスのもう一つの大きな要因は保管です。冷蔵設備の不足や害虫被害などがこれに含まれます。農業、食品の保管、流通をより適切に組織・管理すれば、食品ロスを減らし、飢餓の改善につなげることができます。この解決策は何十年も前から知られていますが、実施は容易ではありません。
収穫後の食料保管という、より大きな課題は、何千年も前から存在し、検討されてきました。初期の解決策の一つが食品の乾燥です。より新しい方法の一つである冷蔵は、世界の裕福な地域でより広く利用されており、現代の工業的な食品乾燥と比べて、栄養と風味を保つ方法としてしばしば優れています。現代の工業的な乾燥では加熱により栄養価が失われることがあります。熱の生成方法によっては、このアプローチは食品ロスを防ぐことによる気候面での利点を相殺しうる場合があります。
食品ロスの問題は、世界各地から毎日何十万もの食料品店やレストランへ食材を届けるグローバルな食料サプライチェーンに依存する、より裕福な地域では大きく異なります。十分な食料は届いていますが、私たちはそのすべてを食べきれていません。
数十年にわたる分析と懸念、そしてサプライチェーンへのメタデータ適用に多額の投資を重ねてきましたが、食品ロスへの解決策は、食品保存の最も古い技術の一つを進化させることにあります。それが乾燥です。
——アーリン・ワッサーマン、Changing Tastes創設者兼マネージング・ディレクター
アーリン・ワッサーマン、Changing Tastes創設者兼マネージング・ディレクター
食品ロスの再評価
米国（および研究が少ない他の工業国）で私たちが食べ残す食料の量は、一般的な見方ほど多くないかもしれません。米国環境保護庁は、2010年にさかのぼる、過小に報告することで知られており 、 その実態を誇張して問題を大きく見せていました。
一方、米国農務省のデータは、米国での食料摂取量の推移をより明確に示しており、廃棄、処分、または腐敗した割合と比べて、米国で食べられる食料量が大幅に増加していることを示しています。NHANESの手法を適用すると、米国で生産された食料のうち廃棄される割合は約20%と私は推計しています。
廃棄される食品のすべてが避けられるわけではありません。どれほど努力しても、骨、茎、皮、芯など、消化しにくい部分から有用なものを作ることはほとんどできません。こうした部分は、生産された食料全体の4〜11%を占めており、その割合は調理の工夫の仕方によって変わります。
また、私たちが購入する食品のうち、冷蔵庫の中で実際に腐敗するものはごくわずかです。ただし、冷蔵庫が大きいほど食品を多く廃棄してしまう傾向があります。食品企業が「販売期限」と「消費期限」をどのように算出・利用しているかを適時に見直すことも、短期的な解決策となりえます。
私の修正推計によれば、残りの食品ロス（米国で生産された全食料の10〜15%） は、依然として大きな機会を示しています。ただし、より低炭素・低水資源消費の食材へと食生活を転換することほどの重要性はありません。とはいえ、食品業界はこの機会について多く語っています。その一因は、販売する商品や製造方法を変えるより も取り組みやすいからです。
家庭の台所に目を向けると、ケールの茎を炒めたり、鶏の皮でチップスを作ったりするために、余分な食材、エネルギー、時間、費用をかける価値が経済的または環境的にあるのかという疑問もあります。
しかし、古い技術の新たな応用が、収穫物をより多く保存し、食べられるようにするための、初めての実行可能な解決策を提供するかもしれません。
食品保存への新しい視点
数十年にわたる分析と懸念、そしてサプライチェーンへのメタデータ適用に多額の投資を重ねてきましたが、食品ロスへの解決策は、食品保存の最も古い技術の一つを進化させることにあります。それが乾燥です。
新たなイノベーションGTF Technologiesなどの企業は、皮、外皮、殻など、あらゆる種類の食品残渣を消化しやすい粉に変えることができます。焼成や摩擦による熱を避ける新しい手法は、栄養価もより多く保持します。残渣はその後、新たな風味付け材料、栄養補助食品、長期保存可能な食材へと変えられます。
今や、より単純な課題は、ニンジンの葉を漬けたり魚のうろこを揚げたりするよりもはるかに少ない労力で、食品ロスの解決に役立つ新しく美味しい食品へと変換することです。
天然の全粒食品の粉末や粉末状の栄養補助食品、風味付け材料を新しい食品へと変換するという新たな方向性により、私の推計では、食品セクターの環境フットプリントを約10〜15%削減する可能性があり、飢餓救済に役立つ長期保存可能な食品の在庫を生み出し、廃棄物を利益へと転換できると考えています。
業界が環境負荷を減らし、収穫物をより有効に活用する道筋を描くなかで、これは歓迎すべき前向きなニュースです。
