人間は5つの味質を感じ取れると考えられてきましたが、技術の進歩と高度な研究により、これまで知られていなかった、より繊細な味を検証できるようになりました。今週発表した 論文では、脂肪を味質の一つとみなすに足る証拠がそろったことを示しています。
味覚は、食物を摂取する際の門番の役割を果たします。食べ物が摂取に適すると判断されれば飲み込まれ、そうでなければ拒まれます。この判断を導く味質は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つです。甘味、塩味、うま味はいずれも摂食を促し、その食物に必須栄養素が含まれることを示します。一方、過度な酸味や苦味は忌避反応と潜在的な危害を示します。
研究の始まり
ここ数年、脂肪を追加の味覚として捉えることに大きな注目が集まってきました。しかし、脂肪を味覚の一つとみなすには、一連の基準を満たす必要がありました。
まず科学者たちは、ある種の刺激、この場合は脂肪またはその分解生成物（脂肪酸）が、その刺激に特異的な味細胞上の受容体を活性化することを示す必要がありました。つまり、脂肪だけを認識するために存在する味細胞を見つけなければなりませんでした。
次に、味細胞から脳の味覚処理領域へ信号が送られる証拠を見つける必要があります。そして、その信号が知覚として解読される際には、他のすべての味覚から独立していなければなりません。言い換えれば、甘味と塩味、あるいは他の味の組み合わせにすぎないものであってはなりません。
脂肪の味覚を示す最初の証拠は、1997年に 米国の研究者 によって発表され、ラットが脂肪酸に味覚反応を示すことが見いだされました。 2001年には、別の米国人科学者が、同様の受容体が人間にも存在する可能性を示す論文を2本発表しました。
その研究の参加者にはバターと無脂肪バター代替品が与えられ、これらの刺激を口に入れてから吐き出すよう求められました。バターだけが、血中の脂肪量の 増加を引き起こし 、脂肪酸が味覚受容体システムを活性化し、体を脂肪の消化に備えさせていることが示唆されました。
その後、さまざまな研究者が 味細胞上の脂肪酸受容体を特定し、最も可能性の高い細胞候補も明らかにしました。さらに、味覚処理を担う脳領域で脂肪に感受性のあるニューロンが発見されたことも、 脂肪の味覚を示す証拠 となりました。
脂肪の味覚を活性化するのに必要な脂肪酸の量はごくわずかで、一般的な脂肪分の多い食品に含まれる範囲内です。そのため、人は日常的に食べる食品の脂肪を味わえるはずです。脂肪を味わう能力は、唾液中にあり、脂肪を脂肪酸に分解する酵素によって助けられています。
現在、私たちは味覚の研究手法を用いて、脂肪の味覚が他の味覚から知覚上独立していることを確立しました。
繊細だが、確かに存在する
同僚たちと私は2007年に脂肪の味覚の研究を始め、2010年に発表した最初の 論文では 、脂肪の味覚とBMI（体格指数）の関連を示しました。脂肪に鈍感な人はBMIが高いことが分かりました。
それ以来、私たちは 研究手法の開発、 脂肪の味覚測定 の信頼性（味覚測定の一貫性を確信できるようにするため）、 脂肪の味覚と過体重・肥満との関連、 消化管による脂肪感知との関連、そして脂肪の味覚と脂肪分の多い食品の過剰摂取を結びつける 潜在的な仕組み としての満腹感について、論文を発表してきました。
脂肪の味覚が他の5つの味覚と異なる特徴の一つは、意識的な感覚の質です。たとえば、ショ糖を舌にのせると、甘さを感じます。しかし、人は脂肪を味わっていることをそれほど意識しません。
そのため、脂肪の味覚を検査する際には、研究参加者に3種類の溶液を提示し、そのうち1つには脂肪酸を含めます。どの溶液に脂肪酸が含まれているかを特定するのが参加者の課題です。答えが誤っていれば、脂肪酸の濃度を上げて検査を繰り返します。正しい溶液が複数回特定されるまで、これを続けます。
しかし、脂肪酸を含む溶液を正しく特定できても、人々はその味を表す形容詞を挙げることができません。違いは分かっても、なぜ違うのかは言えないのです。
もちろん、脂肪の味覚については疑問が残っています。たとえば、知覚できる味質がないことは、脂肪を味覚に分類するうえで除外要因となるのでしょうか。あるいは、脂肪を味覚とみなすことを否定する情報があるのでしょうか。
味覚システムへの理解が深まり、消化器系の最初の部分としてのその役割が明らかになってきたことに加え、従来型ではない他の味覚を示す証拠も現れています。こうしたことから、味覚の定義の範囲を広げる時期なのかもしれません。
本 記事は The Conversationの原記事との共同掲載です。
本記事の掲載は、世界経済フォーラムが見解を支持することを意味するものではありません。
アジェンダの最新情報を受け取るには、 週刊ニュースレターにご登録ください。
著者：Russell Keastは、ディーキン大学の感覚・食品科学教授であり、高度感覚科学センター長です。
画像：シェフがミニチーズバーガーを盛り付けている。REUTERS/Danny Moloshok
